家裡飄著剛烘焙完咖啡豆的香氣，那種滿足感很難形容。但幾年前我第一次拿到生豆時，完全不是這麼回事。那包從網路買來的生豆，顏色灰撲撲，聞起來像青草混合一點堅果，硬得跟小石子一樣。我心裡直犯嘀咕：這真是我花錢買的「咖啡」？現在回頭看，那包豆子品質其實很普通，但正是從對它的陌生與好奇開始，我跌進了自家烘焙這個大坑。這篇文章，就是想跟你分享這些年累積的實戰心得，繞開那些華麗的辭藻，直接談怎麼挑、怎麼烘、怎麼保存，還有怎麼避開我當年踩過的雷。
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第一步：看懂生咖啡豆的身分證，別只被產地名騙了
走進生豆賣家的頁面，耶加雪菲、藍山、藝伎…名詞看得人眼花。但產地只是名片，你要看的是更細的資料。這就像買水果，不能只看產自台灣，還要問是燕巢的還是麻豆的，什麼品種，怎麼種的。
挑豆核心四要素：產區與莊園、處理法、品種、密度與含水率。前兩者決定風味骨架，後兩者決定烘焙難度。
處理法是風味的起點，水洗、日曬、蜜處理差在哪？
這可能是影響一杯咖啡風味最直接的生豆製程。水洗豆風味最「乾淨」，酸質明亮，像檸檬、茉莉花，結構清晰。但搞不好會覺得有點太單薄。日曬豆的發酵感重，body飽滿，常帶有莓果、酒醞、甚至熱帶水果的甜感，風味複雜。蜜處理則介於兩者之間，保留部分果膠發酵，甜感和醇厚度不錯。
我自己的經驗是，新手從水洗或蜜處理的豆子開始烘，比較容易掌握。日曬豆變數大，同一批豆子可能因為發酵程度不均，烘焙時顏色會跑得不太一致，需要更多經驗去調整。
那些規格資料到底在寫什麼？
SC-17、AA、G1、SHB…這些分級標準各產國不同，但原則上數字越小、字母越前面通常代表尺寸越大、瑕疵率越低。例如肯亞的AA級就比AB級大顆。但大顆不等於好喝，它通常代表烘焙時熱傳導比較均勻。更重要的是「密度」和「含水率」，這兩個數據專業的生豆商才會提供。高密度豆（像高山硬豆SHB）需要更強的熱能，含水率高的豆子（如新產季）烘焙時間要拉長，脫水要更耐心。拿到一包新豆，我會先用手感掂掂重量，再咬開一顆聽聲音，脆響的通常密度高，悶聲的可能結構較鬆。
| 生豆類型 | 建議新手嘗試原因 | 烘焙時注意重點 | 可預期的風味走向 |
|---|---|---|---|
| 巴西 喜拉多 日曬/半水洗 | 豆型均勻，密度中等，容錯率高，價格實惠。 | 注意一爆的密集度，發展時間可稍長以帶出堅果甜感。 | 堅果、巧克力、蔗糖甜，Body醇厚。 |
| 哥倫比亞 水洗 | 風味平衡，酸苦甜均衡，是測試烘焙均勻度的好材料。 | 關注脫水階段的梅納反應，避免草味。 | 平衡的核果酸、焦糖甜，口感乾淨。 |
| 衣索比亞 耶加雪菲 水洗 | 風味特色鮮明（柑橘花香），能立即感受烘焙成果。 | 豆徑可能不均，需留意小顆豆易焦。建議淺到中淺焙。 | 檸檬、柑橘、茉莉花、綠茶感。 |
| 瓜地馬拉 安提瓜 水洗 | 結構紮實，能練習對高密度豆的熱能控制。 | 升溫節奏要穩，確保熱能穿透豆芯。 | 蘋果酸、莓果、巧克力尾韻，層次豐富。 |
買豆子別一次買太多，半公斤一公斤試試看。找願意提供小量販售、且有詳細產地資訊的賣家。有些賣家會提供「樣品包」，裡面有幾種不同產區的豆子，非常適合用來練習和比較。
第二步：點燃你的第一次居家烘焙，從手網開始
別被那些閃亮亮的半直火或熱風烘焙機嚇到。我認識的很多高手，都是從一個50塊的手網和一台家用瓦斯爐起家的。重點是親身經歷豆子從青綠轉黃、飄出烤麵包香、然後劈啪作響（一爆）、再到密集爆炸（二爆）的整個過程。
手網烘焙：最低成本的感官訓練營
準備一個金屬手網（五金行有），一次放80-100克生豆。開中小火，手持續均勻搖晃，就像在炒栗子。你會依序看到：青草味消失 → 豆色轉黃，出現烤麥子香 → 顏色加深，出現烤麵包、餅乾香 → 聽到零星清脆的「啪」聲（一爆開始）→ 爆裂聲密集 → 爆聲轉緩變沉（一爆結束）→ 進入中焙。若繼續烘，會迎來更低沉密集的「啵啵」聲（二爆），那就是中深焙到深焙了。
我建議新手目標設在一爆結束後約30秒下豆，這大概是淺中焙。記錄你花了幾分鐘到達一爆，一爆持續多久。這個過程訓練你的聽覺、嗅覺和視覺，是任何機器都無法替代的基礎課。
安全提醒：在通風良好的地方操作（陽台最好），因為烘焙過程會產生銀皮和煙。戴隔熱手套，準備一個金屬盤子用來冷卻豆子。一爆開始後銀皮會大量噴飛，有點像迷你爆米花現場。
升級選擇：家用熱風式咖啡烘焙機
如果你覺得手網太累，或想一次烘多一點（200-300克），家用熱風機是個好選擇。它透過高溫氣流滾動並加熱豆子，優點是受熱均勻、煙少、容易複製結果。操作邏輯和手網一樣，只是你從搖晃變成觀察機器的溫度和時間顯示。
這裡有個新手常忽略的關鍵：「發展時間比率」。不是總時間越長越好。試著計算從「一爆開始」到「下豆」這段時間，佔總烘焙時間的百分比。對於大多數咖啡豆，將發展時間比率控制在15%-25%之間，能有效發展糖分、減少澀味。淺焙可取15-18%，中焙可取20-25%。只盯著總時間，很容易烘出外熟內生的豆子。
第三步：烘焙後的關鍵動作——養豆與保存，比你想的重要
剛烘好的豆子不能馬上喝！它正處於排氣高峰期，大量二氧化碳會阻礙水與咖啡粉接觸，沖出來味道尖銳、空洞，可能還帶有燥感（一種令人不悅的乾澀刺激感）。這個讓豆子休息、排放氣體、風味趨於融合穩定的過程，就是「養豆」。
養豆時間參考：淺焙豆3-5天，中焙豆5-8天，中深焙以上7-14天。這不是絕對，最好判斷方式是「試喝」。從烘完第二天開始，每天用固定參數沖一杯，你會發現風味一天天在變化，從尖銳到圓潤，從混亂到清晰，找到你最喜歡的那天。
生豆與熟豆的保存，根本是兩回事
這是很多人搞混的。烘焙過的熟豆，怕光怕熱怕氧氣，要儘快喝完或用專用罐保存。但生咖啡豆的保存條件寬鬆得多。它的敵人主要是濕氣、異味和蟲害。
我的做法很簡單：原包裝如果是有內襯的麻袋或鋁箔袋，直接摺好封口。如果是簡單的布袋，我會套一層厚的塑膠袋密封。然後放在陰涼、乾燥、沒有異味的櫃子裡（絕對不是冰箱！冷凝水是殺手）。這樣放上大半年，品質都不會有顯著下降。記得定期檢查有無蟲蛀或霉味。一次別囤超過半年能烘完的量，咖啡是農產品，新鮮的生豆總是更有活力。
第四步：沖煮自家烘焙豆的微調心法
自己烘的豆子，沖煮參數可能需要微調。最大的變數是「新鮮度」和「排氣」。烘焙後一週內的豆子，排氣旺盛，粉層容易膨脹得像個小蘑菇。這時如果沿用平常的研磨度和手法，容易萃取不足。
針對高排氣期豆子的沖煮調整：
- 研磨可以稍細一點點：增加水與咖啡粉的接觸面積，對抗氣體阻隔。
- 預浸（悶蒸）時間拉長：給足30-45秒，讓熱水充分浸濕粉層並排出氣體。你會看到粉層膨脹得非常漂亮。
- 水溫可以稍低一點（88-90°C）：避免在高排氣狀態下，過高的水溫一下子萃取出過多物質，導致苦澀。
過了養豆期，豆子排氣趨緩，就可以慢慢回歸你習慣的沖煮參數。每次烘完新豆子，我都會把它當成一個新朋友，花幾杯的時間去重新認識它，調整到最適合它的沖法。這正是自家烘焙最迷人的地方——完全的掌控與對話。
生咖啡豆常見實務問答
妥善保存的生咖啡豆，賞味期可達一年甚至更久，遠比烘焙好的熟豆長。判斷變質的關鍵不在時間，而在於外觀與氣味。如果豆子出現明顯的油斑、顏色不均的霉點，或是聞起來有類似陳年穀物、塵土、甚至化學藥劑的怪味，而不是乾淨的穀物或青草香，那就別用了。一個常見的迷思是認為放越久風味越「醇」，實際上生豆只會隨著時間流失其活躍的芳香物質，變得平淡甚至產生不佳風味。建議一次不要買超過半年份的量，並用前述方法保存。
新手我反而會勸你先別急著買昂貴的專業烘焙機。從一台手網或簡易的熱風式爆米花機改裝開始，成本低、風險小，能讓你專注在觀察豆色、聆聽爆裂聲、聞到風味變化的過程。這階段摔壞了也不心疼。生豆選擇上，避開高單價的藝伎或競標批次，從經典的「練習豆」開始，例如巴西喜拉多或哥倫比亞水洗豆。它們豆型均勻、密度適中，烘焙容錯率高，能讓你清楚掌握從一爆到二爆的節奏。很多人一開始就挑風味複雜的耶加雪菲，反而容易被其強烈的果酸干擾，抓不到基礎烘焙曲線。
這通常不是養豆時間的問題，而是烘焙過程中的「發展不足」。新手最容易犯的錯誤是過度關注豆表顏色，怕烤焦而提前結束烘焙。澀味（類似吃葡萄皮的感覺）和草味、穀物味，往往來自豆芯沒有被足夠的熱能穿透和發展。解決方法不是拉長總時間，而是調整火力與風門，確保在一爆開始後，有足夠的溫和熱能讓豆子持續發展，將蔗糖充分焦糖化。你可以試著將一爆後的發展時間拉長到總烘焙時間的15%-20%。另一個可能是生豆本身品質或含水率不均，挑豆時務必把瑕疵豆（如蟲蛀、破碎、貝殼豆）仔細挑掉。
絕對需要，而且這是決定風味走向的關鍵之一。淺烘焙的豆子，內部結構改變較少，排氣相對溫和，養豆期可以短一些，大約3-5天後就能進入最佳風味期。但中深烘焙到深烘焙的豆子，經歷了更劇烈的梅納反應與焦糖化，內部會產生大量二氧化碳，需要更長時間排氣。通常建議養豆7-14天。太早沖煮深焙豆，強烈的排氣會阻礙水與咖啡粉的接觸，導致萃取不均，容易喝到燥感與尖銳的苦味。你可以用一個簡單方法判斷：沖煮時，如果粉層膨脹得特別高且久久不塌陷，就是排氣還太旺盛，需要再養幾天。
走過這段從生豆到杯子的路，你會發現咖啡不再只是一杯提神飲料。你認識了不同土地的風味，理解了火候與時間的魔法，也學會了等待的藝術。過程中當然有失敗，烘出一鍋像木炭或像草汁的東西。但當你某天沖出一杯讓自己忍不住微笑的咖啡時，一切都值得了。那就從挑一包看得順眼的生豆開始吧。