松子酥做法全攻略：從選料到烘烤，酥脆不翻車的秘訣

第一次吃到頂級松子酥，是在一間老字號餅鋪。那層次分明的酥皮，在嘴裡化開的瞬間，混合著松子堅果香氣，真的會讓人愣住。當時就想，這東西到底怎麼做的？回家上網查，食譜一堆，但照著做，不是皮不酥，就是餡料濕軟，完全不是那回事。

後來有機會跟一位做了三十年中式糕點的師傅請教，才發現網路上很多食譜都漏了關鍵細節。那些細節，才是區分「能吃」和「驚艷」的界線。這篇文章，就是把我從失敗到成功，以及老師傅指點的秘訣，全部整理出來。

我們不只要做出松子酥，還要做出讓人一吃就難忘的版本。

松子酥成功的三大關鍵：材料是靈魂

很多人失敗，第一步就錯了。以為照著食譜份量買齊就好，但材料的品質和狀態，直接決定成品八成的好壞。

松子的挑選與處理：這步做錯，全盤皆輸

松子是主角，香氣來源。市面上的松子主要分兩種：東北松子和巴基斯坦松子。東北松子顆粒較小，香氣濃郁但油脂高，價格也高。巴基斯坦松子顆粒大而長，口感清脆，香氣較淡雅，是市面上最常見的。

我的建議是，初學者用巴基斯坦松子就好，成本較低，成功率也高。但切記，一定要買「生松子」，自己來烘烤。為什麼？因為預先烤好的松子，香氣早已揮發大半，而且你無法控制它的熟度和顏色。

油脂的選擇：豬油、無水奶油還是酥油？

酥皮的層次來自油酥，而油酥的靈魂就是油脂。常見選擇有三：

• 傳統豬油：香氣最足，起酥效果最好，是老師傅的首選。但有些人介意豬油味道，且需自己熬製，品質要穩定。
• 無水奶油（澄清奶油）：有奶香，起酥性佳，是現代家庭很受歡迎的選擇。你可以買現成的，或自己將無鹽奶油加熱後去除水分和奶蛋白質製成。
• 酥油（Shortening）：植物性，起酥性穩定，沒有特殊氣味，成品顏色最白。但香氣和風味層次最單薄。

我試過無數次，結論是：追求極致酥香，用豬油。想方便且帶點西點風味，用無水奶油。 酥油我個人不太推薦，總覺得少了點什麼。如果你自己熬豬油，記得用板油，小火慢熬，過濾後的油渣別扔，炒菜拌飯一流。

麵粉與糖粉的細節

油皮用中筋麵粉，蛋白質含量約10-12%，筋性適中，能包住油酥又不至於太韌。油酥用低筋麵粉，蛋白質含量低，口感更鬆。

這裡有個小陷阱：糖粉不是隨便買。一定要用含有少量玉米澱粉的「防潮糖粉」，它更容易與油脂融合，也不會在攪拌時噴得到處都是。內餡的糖，用細砂糖或二砂都可以，二砂會帶點焦香氣。

油皮與油酥的黃金比例與揉製手法

酥皮類點心，成敗就在油皮和油酥的結合。比例不對，手法不對，烤的時候就會「爆酥」或「混酥」——也就是層次不見了，變成一塊實心的餅。

油皮製作：出筋與鬆弛的藝術

把油皮材料混合後，開始揉麵。目標不是揉到光滑就好，而是要揉出「薄膜」。對，就像做麵包那樣，但不用到手套膜的程度。你拉開麵糰，能看到一層透光的膜，破口邊緣光滑就可以了。這層膜有足夠延展性，後續擀捲才不容易破皮。

揉好的油皮，用保鮮膜包好，室溫鬆弛至少30分鐘。這時間不能省，讓麵筋放鬆，水分分布均勻。很多食譜寫15分鐘，我試過，擀的時候很容易回縮。

油酥製作：手感決定一切

低粉和油脂用手慢慢搓勻，像做麵茶那樣，直到沒有乾粉，可以捏成團。關鍵是「軟硬度」要跟鬆弛好的油皮一致。你用手指按壓，感覺差不多軟，就對了。如果油酥太硬，包的時候會戳破油皮；太軟，則容易混酥。

夏天溫度高，油脂軟，可以把油酥麵糰放冷藏10分鐘再操作。記住，油皮和油酥的軟硬度匹配，是成功的第一步。

松子內餡調配：甜度與濕度的完美平衡

內餡太濕，烤的時候水分蒸發會撐破酥皮。內餡太乾，吃起來像在啃粉團。那個平衡點，就在油脂和熟糯米粉（糕粉）的比例。

把烤香放涼的松子、糖粉、軟化的油脂先拌勻。然後，分次加入熟糯米粉。糯米粉要預先用乾鍋小火炒到微微發黃，散發出米香，放涼再用。生糯米粉會有生粉味。

加到什麼程度？抓一把餡料，用力捏緊可以成團，用手指輕戳，團狀會慢慢散開。這就是最佳狀態。餡料分成16等份，每份約20克，搓圓備用。這個過程要快，手溫會讓油脂融化。

完整圖文步驟：從包餡到烘烤的實作細節

現在進入實戰。假設你的油皮、油酥、內餡都準備好了。

步驟一：分割與第一次擀捲

鬆弛好的油皮和油酥，各分成16等份。每份油皮約24克，油酥約15克。用虎口把油皮往上推，包住油酥，收口捏緊。記得隨時用保鮮膜蓋住沒操作的麵糰，防止表面乾燥。

全部包好後，從第一個開始擀。收口朝上，輕輕壓扁，用擀麵棍從中間往上、往下各擀一次，成長舌形。不要來回擀，會破酥。然後從上往下捲起來。這是第一次擀捲。捲好後，蓋上保鮮膜，鬆弛15分鐘。這15分鐘讓麵筋再次放鬆。

步驟二：第二次擀捲與包餡

鬆弛好的麵捲，轉90度，收口朝上，再次從中間往上、往下擀開，這次可以擀得比第一次長一些。同樣捲起來。你會發現第二次的捲層次更多更緊密。蓋好，再鬆弛15分鐘。

鬆弛好後，就可以包餡了。手指在麵捲中間壓一下，兩端往中間折，壓扁。然後擀成中間厚、四周薄的圓片。放入內餡球，用虎口慢慢往上收，把空氣擠出，最後捏緊收口。一定要捏緊，不然烤時會爆開。

步驟三：整形、刷蛋液與烘烤

包好的生胚稍微壓扁，整理成圓形或橢圓形。排在鋪了烘焙紙的烤盤上，間隔要留夠，烘烤時會膨脹。

表面刷上兩層蛋黃液（純蛋黃加一點點水打散）。第一層刷完，風乾5分鐘再刷第二層，顏色才會漂亮飽滿。可以用刀片在表面劃兩道淺痕，或者撒上幾顆黑芝麻點綴。

烤箱預熱至180度。放入中層，先以180度烤10分鐘定型，然後將溫度調降至160度，再烤15-20分鐘。看到表面金黃，酥皮層次明顯綻開，就完成了。

低溫慢烤是酥皮類的鐵律。高溫快烤外面焦了裡面還沒熟，而且容易爆裂。

專家級疑難排解：為什麼你的松子酥不夠酥？

即使照著步驟，有時還是會出狀況。這裡整理幾個最常見的問題。

做完第一批，你可能會發現一些小瑕疵，沒關係。酥皮點心需要一點手感和經驗。記得把每次的狀況記下來：今天室溫幾度？油皮揉了幾分鐘？烤了幾分鐘？下次微調，就會越來越接近你心中那個完美的松子酥。

自己做的時候，滿屋子的奶油和松子香，比任何香氛都療癒。出爐後稍微放涼，趁還有一點溫度的時候吃，那種酥到掉渣的口感，配上熱茶或黑咖啡，你會覺得前面那些準備工作，全都值得了。