香椿料理：多款經典食譜與進階秘訣全收錄

你們有沒有這樣的經驗？春天一到，菜市場某個角落就開始飄出一股難以形容的、有點沖鼻但又莫名吸引人的香氣？對，那就是香椿！這東西真的是季節限定，過了春天那股鮮勁兒就差了十萬八千里。我一直覺得，會欣賞香椿的人，味蕾肯定有點特別，它不像一般青菜那樣溫順，它有性格！有人愛它愛得要死，有人避之唯恐不及。我呢，絕對是前者陣營的鐵桿。

以前總覺得香椿就是拿來炒蛋，後來吃多了，琢磨多了，才發現它的可能性多著呢！而且這玩意兒營養價值還真不賴（富含維生素C、E，還有類胡蘿蔔素和礦物質，對抗氧化、增強免疫力有點幫助），算是美味與健康兼顧。不過老實說，香椿那股獨特的香氣（主要來自揮發性的精油成分，比如石竹烯、欖香烯），有些人第一次接觸可能會被“嚇退”，覺得像什麼怪味（笑）。香椿料理 要做得讓人接受甚至愛上，還真有點小技巧。

說到挑選香椿，這可是關鍵的第一步！嫩芽才是王道，顏色要紫中帶綠或者綠中透點紅，葉子鮮亮，梗子掐起來脆生生的。那種葉子發蔫、梗子變硬的，香味就差很多，口感也老。買回來，處理也要快，不然很容易蔫掉。清洗嘛，簡單過水就好，別泡久了把香味都泡沒了。最麻煩就是儲存了… 新鮮的真的放不久，放冰箱冷藏兩天是極限，要不就想想別的法子。香椿料理想要隨時享受，儲存方法太重要了！

留住春天的魔法：自製萬能香椿醬

要我說，想把香椿的滋味留下來隨時享用，做成香椿醬絕對是最聰明的方法！沒有之一。這醬做好了，拌麵、拌飯、抹饅頭、拌豆腐、炒菜… 簡直是百搭神器！操作起來也不難，關鍵就是食材比例和手法。

香椿醬食譜

食材：

做法：

1. 前期處理最重要： 香椿芽仔細清洗乾淨，去除硬梗和老葉只留嫩葉嫩莖。燒一大鍋滾水，加一小搓鹽和幾滴油（保持翠綠），把香椿芽放進去快速汆燙，看到顏色變鮮綠立刻撈起（注意！時間不能長，十幾二十秒足夠，燙老了香氣就跑光了！）。
2. 降溫保色： 把燙好的香椿立刻丟進冰水裡徹底降溫。這步不能省，能讓香椿保持漂亮的綠色，口感也更脆嫩。降溫後撈起，用力擠乾水分！一定要擠到非常乾，這關係到醬的儲存和口感。
3. 切碎它！ 把擠乾水的香椿放到砧板上，盡你所能地切碎。越碎，香氣釋放越多，醬的口感也越融合。別偷懶用攪拌機！高速攪打會產生高溫，而且容易打得太糊，失去口感，香氣也容易跑掉。手切雖然累，但絕對值得。
4. 融合與調味： 把切得細碎的香椿放入乾淨、無水無油的玻璃罐中。加入鹽，然後倒入麻油。麻油的量要足夠完全浸泡住香椿碎，這是防腐的關鍵。(我喜歡先倒一部分，拌勻，看看狀態，再決定是否加更多麻油，確保每顆香椿碎都被油包裹)。最後撒入熟白芝麻，輕輕拌勻。
5. 靜待風味融合： 蓋緊蓋子，放冰箱冷藏。別急著吃！讓它靜置至少一天，香椿的味道才會慢慢釋放出來，和麻油融合得更好。三天後風味達到高峰！

這罐自製香椿醬，放冰箱冷藏好好儲存，撐一個月沒問題（前提是每次取用都用乾淨無水的筷子或湯匙）。那股濃鬱的香氣，拌上剛煮好的白麵條，撒點花生碎或辣油，簡單卻無比滿足！香椿料理的精髓，就這樣被封存起來了。

經典不敗款：香椿烘蛋的終極秘訣

說到 香椿料理，炒蛋（或烘蛋）絕對是國民經典款。但要把它做得蓬鬆香嫩，香椿均勻分佈，香氣十足又不苦澀，其實有幾個小秘訣。別以為只是把香椿和蛋液攪一攪下鍋炒那麼簡單！

香椿烘蛋食譜

食材：

做法：

1. 處理香椿： 新鮮香椿洗淨，只取嫩葉嫩莖。燒滾水，加點鹽和油，香椿下鍋汆燙10-15秒立刻撈起沖涼或泡冰水，然後擠乾水分，切成細末。這步很重要！去除生澀味，保留香氣和翠綠。
2. 調製蛋液： 雞蛋打入大碗中，加入鹽、白胡椒粉、那1大匙開水（或高湯，風味更好）、玉米澱粉（太白粉）。用筷子或打蛋器徹底打散打勻，打到蛋液表面起小泡泡，有點蓬鬆感。水（高湯）和粉是讓蛋蓬鬆嫩滑的靈魂！
3. 融合香椿： 將切碎的香椿末加入蛋液中，輕輕拌勻。不用過度攪拌。
4. 熱鍋滑油： 選一個平底不沾鍋，最好是鍋底有點弧度的更易翻面。中火燒熱，倒入比平常炒菜稍多一點的油（約2大匙），晃動鍋子讓油均勻布滿鍋底和鍋壁。油溫要夠熱（看到油紋出現或滴一點蛋液馬上起泡），但不能冒煙。
5. 下鍋烘製： 將混合好的香椿蛋液一口氣倒入熱油中。蛋液會迅速膨脹！轉中小火。
6. 關鍵手法 – 推拉邊緣： 蛋液邊緣開始凝固時，用鍋鏟輕輕把凝固的蛋邊往鍋中心推，同時稍微傾斜鍋子，讓中間未凝固的蛋液流向四周。(有點像在做歐姆蛋，但不用太刻意) 這樣能讓蛋液受熱均勻，烘蛋更厚實。
7. 蓋鍋燜 vs 翻面煎：
   • 厚實軟嫩版（懶人法）： 當蛋液表面大部分凝固，只剩中心一點點濕潤時，蓋上鍋蓋，轉最小火燜個1-2分鐘，利用蒸氣讓中心熟透。這樣做出來非常嫩，但表面顏色較淺。開蓋後稍微烘一下讓底部更金黃即可。
   • 雙面金黃香脆版（挑戰法）： 等到蛋液底部已經煎得金黃定型，表面也大部分凝固時，鼓起勇氣翻面！拿一個比鍋子大的盤子蓋在鍋上，一手按緊盤子，一手快速將鍋子倒扣，讓烘蛋落在盤子上，然後再將金黃面朝上的烘蛋滑回鍋裡，煎另一面1-2分鐘至金黃。這需要點技巧和腕力，小心燙！翻面成功的成就感超高的！
8. 起鍋切塊： 不論哪種方法，烘蛋熟透定型後，小心翼翼滑到砧板上，切成喜歡的大小塊狀，趁熱上桌！

香椿烘蛋要好吃，蛋必須嫩，香椿必須均勻分佈且香氣足。汆燙過、擠乾切碎的香椿，加上蛋液裡那一點點水和粉，就是蓬鬆軟嫩的保證！這道 香椿料理，配上一碗白飯，就是春天最樸實的幸福。

清爽開胃首選：香椿涼拌豆腐的極簡美味

天氣熱的時候，或者想來點清爽無負擔的 香椿料理，涼拌豆腐絕對是首選！超簡單，幾乎零失敗，但清爽的豆香加上香椿的獨特風味，意外地搭。這道菜要好吃，豆腐的選擇和醬料的調配是靈魂。

香椿涼拌豆腐食譜

食材：

做法：

1. 處理豆腐： 嫩豆腐小心地從盒中取出，放在能濾水的盤子上（或直接放在成品盤中）。靜置約15-20分鐘，讓多餘的水分析出流掉。這步能讓豆腐口感更紮實，也避免醬汁被稀釋。時間到後，可以輕輕用紙巾吸乾表面水分。
2. 調製香椿醬汁： 取一個小碗，放入自製香椿醬、醬油膏、香油和開水。用湯匙徹底攪拌均勻，讓味道融合，醬油膏的黏稠度也會被水調開。嘗一下鹹淡，如果覺得太濃或太鹹，可以再加一點點開水調整。
3. 組合： 將濾好水的豆腐小心地移到最終要上桌的盤子中。用湯匙將調好的香椿醬汁均勻地淋在豆腐上。不用刻意塗抹，讓醬汁自然流淌覆蓋豆腐表面就好。
4. 點綴提味（可選）： 最後可以撒上一些熟白芝麻增加香氣和口感點綴。喜歡日式風味的，撒上海苔絲或柴魚片也非常搭。
5. 開動！ 建議稍微靜置5分鐘再吃，讓豆腐能吸收一點醬汁的味道。用湯匙挖著吃，冰冰涼涼、豆香濃鬱混合著香椿獨特的香氣，清爽又開胃！這道 香椿料理 簡直是夏日救星。

這道菜的成敗關鍵就在豆腐品質和香椿醬的風味。好的嫩豆腐入口即化，自製的香椿醬鮮香濃鬱不苦澀，兩者結合真的簡單又驚艷。試過一次，你就懂為什麼這道這麼受歡迎了。

香椿料理進階須知：讓你的菜更上一層樓

玩轉 香椿料理 幾年下來，跌過不少坑，也累積了一些小心得，跟大家分享分享，別再犯我當年的錯誤啦！

苦澀味大魔王： 新鮮香椿沒處理好，有時會帶點苦澀味，特別是一些比較老的葉子或梗。怎麼辦？

• 關鍵第一步：汆燙！ 這絕對是去澀保香的最有效方法，尤其在做醬或涼拌時。滾水加點鹽和油（保持翠綠），快速下去燙個10-15秒，立刻撈起沖涼。苦澀味大部分就say goodbye了！香氣也鎖住了。
• 挑嫩葉嫩芽： 老梗老葉棄之勿惜！它們就是苦澀的主要來源。
• 香椿醬的油量要足： 做醬時，麻油一定要完全浸沒香椿碎，不僅防腐，也能減緩氧化帶來的澀味。

儲存香椿的終極奧義：

• 冷藏（短期）： 新鮮香椿買回，不要洗！用稍微沾濕的廚房紙巾輕輕包裹根部，放入保鮮袋或密封盒，冷藏。最多撐2-3天。要吃的時候再洗再處理。
• 冷凍（長期）：
  1. 汆燙法： 香椿洗淨，汆燙後擠乾水分，按每次用量分裝密封，冷凍。能儲存數月，但香味會比新鮮的淡一點，適合做醬、炒蛋、煮湯。
  2. 生凍法（較不推薦）： 洗淨、擦乾水分（非常重要！），直接密封冷凍。儲存期也長，但解凍後容易變黑、出水，香氣流失較多。個人覺得口感風味差很多，非不得已不選此法。
• 做成香椿醬： 如上所述，用麻油封存，冷藏可儲存一個月左右。隨時挖一勺出來拌麵拌飯，超方便！

香椿料理的迷思與提醒

• 亞硝酸鹽疑雲？ 網路上常看到說香椿亞硝酸鹽高。確實，新鮮香椿含有較多的硝酸鹽，在儲存不當或細菌作用下可能轉化為亞硝酸鹽。但！解決方法很簡單：吃新鮮的 + 汆燙！ 購買當天或隔天就吃掉，加上汆燙步驟（亞硝酸鹽易溶於水），就能大幅降低風險。冷凍儲存的香椿，食用前也建議汆燙一下。別自己嚇自己，新鮮處理得當就安心吃吧！真想避開，就避免食用大量、未經處理、存放過久的香椿。
• 特殊體質注意： 香椿是「發物」，中醫觀點認為有慢性疾病、過敏體質、或面板病急性發作期的人，可能比較敏感，建議少吃或觀察身體反應。懷孕能不能吃？建議詢問你的醫師意見比較準。(我個人懷孕時有少量吃汆燙過的，沒事，但每個人體質不同)
• 替代方案： 真的買不到香椿，或者那股味道就是無法接受怎麼辦？老實說，香椿的味道真的很難找到完全一樣的替代品。不過，想要那種特殊的「香草」風味，可以試試：
  • 九層塔： 香氣濃鬱但風格迥異，熱炒很搭。
  • 新鮮羅勒： 西式風味，做青醬或沙拉。
  • 香菜： 愛的人很愛，憎的人很憎，也是一種強烈風味。 但這些都無法複製香椿的獨特，只能說是另一種選擇啦！

香椿購買清單 & 必備工具

想好好做 香椿料理，這些東西幫你事半功倍：

• 新鮮香椿芽： 春天限定，傳統市場、有機小農市集是首選！超市偶爾有盒裝。
• 好的麻油： 香椿醬的靈魂伴侶，別省！選小磨麻油、品質可靠的。
• 密封玻璃罐： 儲存香椿醬必備，確保乾淨無水無油。
• 鋒利的刀： 切香椿碎需要好刀工（和一點耐心）。
• 不沾平底鍋： 做烘蛋成功率大增！
• 豆腐瀝水盤/紙巾： 涼拌豆腐瀝乾水分的好幫手。