鳳梨苦瓜雞湯，這道名字聽起來有點衝突的湯品，卻是許多台灣人心中夏日消暑、開胃的經典味道。成功的湯頭應該是清澈中帶點乳白，入口先感受到雞湯的醇厚，接著鳳梨的天然酸甜在舌尖化開，最後才是苦瓜那抹含蓄的、轉為回甘的微苦，層次分明。但很多人自己煮，不是苦味太重，就是湯頭渾濁帶腥，鳳梨煮到爛糊失去口感。
我煮這道湯超過十年，也失敗過不少次。發現問題往往出在幾個容易被忽略的細節上。這篇文章不會只給你步驟，我會告訴你為什麼要這樣做，以及繞開那些食譜上沒寫的坑。
食材怎麼選？鳳梨、苦瓜、雞肉的挑選學問
湯要好喝，食材是根本。隨便買和認真挑，煮出來的風味是天壤之別。
鳳梨：用什麼品種？罐頭行不行？
絕對要用新鮮鳳梨，這是第一個關鍵。罐頭鳳梨的糖水味會毀了整鍋湯的天然感。品種上，台農17號（金鑽鳳梨）是最佳選擇，它的纖維細、甜度高、酸度適中，酵素活性夠，能幫助軟化肉質。其次是台農11號（香水鳳梨），香氣更濃。避開過熟（按下去太軟）或過生（完全按不動）的鳳梨。
苦瓜：白玉還是翠玉？怎麼處理才不苦？
燉湯首推白玉苦瓜。它的苦味較淡，肉質厚，燉煮後口感綿軟，容易吸收湯汁。翠玉苦瓜（綠色那種）苦味較明顯，口感較脆，更適合快炒或涼拌。如果你喜歡帶點清晰苦味後勁的，可以混用一半翠玉苦瓜。
挑選時，選表面瘤粒飽滿、潔白、拿起來有重量感的。苦瓜處理的秘訣在於「殺青」，後面步驟會詳細說。
雞肉：選哪個部位？要不要去皮？
首選是放山雞或土雞的切塊，像是腿塊或半隻雞切塊。這種雞肉質較結實，耐燉煮，湯頭鮮味足。如果用肉雞，容易煮到軟爛散開，湯也比較濁。
雞皮要不要去？我的建議是保留。雞皮下的脂肪是湯頭香氣的來源之一，燉煮後其實大部分油脂會浮上來，撈掉就好。去皮雞肉煮出來的湯會少了一股濃郁感，喝起來比較「水」。
| 食材 | 推薦選擇 | 替代方案（次選） | 地雷（避免使用） |
|---|---|---|---|
| 鳳梨 | 新鮮金鑽鳳梨（台農17號） | 新鮮香水鳳梨（台農11號） | 鳳梨罐頭、鳳梨果醬 |
| 苦瓜 | 白玉苦瓜（大條、色白） | 白玉與翠玉苦瓜混用 | 過熟變黃的苦瓜 |
| 雞肉 | 土雞/放山雞切塊（帶皮） | 仿土雞切塊 | 肉雞胸肉、已調味雞塊 |
| 提味 | 蔭鼓（樹豆豉）、小魚乾 | 乾香菇 | 辣椒醬、醬油（會讓湯變色） |
鳳梨苦瓜雞湯做法步驟拆解
準備好以下食材：土雞塊600克、白玉苦瓜1條、金鑽鳳梨1/4顆、薑片5-6片、蔭鼓（樹豆豉）1大匙、小魚乾一小把（約10克，可選）、米酒2大匙、鹽適量、水約2500c.c.。
前置處理：決定湯頭成敗的關鍵
- 雞肉汆燙：雞塊放入冷水中，開中火煮至沸騰，水面浮起雜質後，立刻撈出用冷水沖洗乾淨。這個步驟能去除血水和腥味，是湯頭清澈的基礎。切記要「冷水」下鍋。
- 苦瓜殺青：苦瓜對半切，去籽去白膜，切成塊狀。煮一鍋水，水滾後放入苦瓜，汆燙約1分鐘，看到顏色變鮮綠就撈起，立刻泡入冰水或沖冷水降溫。這一步能去掉大部分苦味和生澀味，同時讓苦瓜在燉煮時更快軟爛。
- 鳳梨切塊：鳳梨去皮後，切成適口大小的滾刀塊，鳳梨心一起留著。
- 蔭鼓沖洗：蔭鼓用清水快速沖一下，洗去表面多餘鹽分，避免湯過鹹。
燉煮流程：時間與火候的控制
- 取一個深湯鍋，放入汆燙好的雞塊、薑片、小魚乾、沖過的蔭鼓。
- 加入足量的冷水（約2500c.c.），水量要一次加足，中途盡量不要加水。開大火煮滾。
- 湯滾後，用湯勺仔細撈除表面的浮沫和油脂。轉小火，蓋上鍋蓋，慢燉30分鐘。這時湯底會開始呈現淡黃色，雞肉香味出來。
- 30分鐘後，打開鍋蓋，放入處理好的苦瓜塊。繼續用小火燉煮20分鐘。
- 最後，放入鳳梨塊，並淋上2大匙米酒。再燉煮10-15分鐘即可。鳳梨不宜久煮，否則會過於軟爛，酸味也會流失。
- 起鍋前試味，用鹽調整鹹度。因為蔭鼓有鹹味，所以鹽要慢慢加。
新手常犯的三個錯誤與破解法
根據我的經驗和看別人煮的狀況，失敗通常逃不出這三點。
錯誤一：苦瓜沒處理好，湯變得苦澀
苦瓜直接切了就丟下鍋，是苦味來源的主因。一定要執行「殺青」（汆燙）步驟。另一個細節是內部的白膜要刮乾淨，那是苦味最集中的地方。用湯匙柄就能輕鬆刮除。
錯誤二：鳳梨下鍋時機不對
重申一次，鳳梨是最後放的食材。它的酵素能讓肉變嫩，但煮太久自身風味就散了。最後10-15分鐘，既能釋放酸甜，又能保持一點果肉口感。
錯誤三：雞肉腥味沒去除乾淨
汆燙沒做好，或用了冷凍雞肉沒完全退冰就下鍋。雞肉一定要充分退冰，冷水下鍋汆燙，煮沸過程別攪動，讓雜質慢慢浮起。汆燙後務必用冷水「洗」乾淨，而不是只撈出來。
哪裡買好食材？北中南優質來源推薦
如果你想煮出超越家常的味道，食材來源很重要。這不是業配，是我自己或朋友常買覺得不錯的。
北部
南門市場（台北市中正區）：二樓的熟食攤和乾貨攤能買到品質很好的蔭鼓和小魚乾。一樓的禽肉攤，下午去常有當日配送的溫體土雞。
台北農產運銷公司（濱江市場）：早上去，可以找到來自屏東、台南的當日配送金鑽鳳梨，價格通常比超市實惠。
中部
彰化二林：是白玉苦瓜的重要產地，許多農會或產銷班有直售，網購也找得到。這裡的苦瓜品質穩定，苦味淡。
台中建國市場：雞肉攤種類多，可以找到標榜「古早雞」或「紅羽土雞」的攤商，適合燉湯。
南部
台南關廟：關廟鳳梨名不虛傳。如果不是產季，關廟農會也有與小農合作販售。
高雄哈囉市場（三民區）：清晨的禽肉區有很多當日現宰的本地土雞選擇。
如果沒時間跑市場，現在許多有機農產品專賣網站或本土小農直送平台，也能買到標示產地的優質鳳梨和苦瓜，雖然價格稍高，但品質有保障。
順帶一提，台北一些知名台菜餐廳如「驥園川菜餐廳」，他們的鳳梨苦瓜雞湯之所以好喝，除了功夫，食材供應鏈也很講究。家庭煮食雖不必到那個等級，但選對來源，成功率立刻提高三成。
鳳梨苦瓜雞湯常見問答
苦瓜怎麼處理才不會苦？
關鍵在於『殺青』。將切好的苦瓜片用滾水快速汆燙30秒到1分鐘，撈起立刻沖冷水或泡冰水，這個步驟能有效去除大部分苦味和生澀味，同時讓苦瓜在後續燉煮時更快軟爛入味。很多人省略這步，湯就容易帶有明顯苦味。汆燙時加一小撮鹽或幾滴油，能幫助保持翠綠色澤。
可以用電鍋煮鳳梨苦瓜雞湯嗎？
完全可以，而且電鍋是讓湯頭清澈、肉質軟嫩的利器。做法調整如下：先將雞肉汆燙、苦瓜殺青備用。內鍋放入所有食材，加水淹過，外鍋放2.5到3杯水。第一次跳起後，不要開蓋，悶30分鐘讓餘溫繼續作用，接著外鍋再加1杯水，按下開關煮第二次。這樣燉出來的湯，雞肉幾乎骨肉分離，苦瓜和鳳梨的風味融合得更均勻。用電鍋的缺點是湯色可能不如明火滾煮的濃白，但甘甜度絕對足夠。
鳳梨罐頭可以取代新鮮鳳梨嗎？
不建議。罐頭鳳梨經過糖漬，甜味是死甜，且缺乏新鮮鳳梨的天然果酸和酵素，煮出來的湯頭風味單一，層次感差很多。新鮮鳳梨的酵素能幫助軟化肉質，天然的酸甜感是湯頭回甘的靈魂。如果真的買不到，勉強的替代方案是：使用罐頭鳳梨，但湯裡不加任何糖，並且在起鍋前擠入約半顆檸檬汁來模擬酸味，但風味終究有落差。
這道湯適合什麼人喝？有什麼禁忌嗎？
鳳梨苦瓜雞湯性質較為溫和，一般人都適合。特別推薦給夏天食慾不振、容易上火感到煩躁的人。因為鳳梨助消化，苦瓜清熱。但要注意，苦瓜性偏寒，所以脾胃特別虛寒、容易腹瀉的人，喝的頻率和量要減少，或是燉煮時多加幾片老薑來平衡。另外，對鳳梨酵素過敏（吃新鮮鳳梨會舌頭麻、嘴破）的人，燉煮後酵素活性大減，通常可以食用，但首次嘗試還是建議少量。
煮一鍋成功的鳳梨苦瓜雞湯，真的不難。總結起來就是：選對食材（新鮮鳳梨、白玉苦瓜、土雞）、做好前置（雞肉汆燙、苦瓜殺青）、掌握順序（鳳梨最後放）、控制火候（先大火後小火）。避開那幾個常見的坑，你就能端出一鍋讓家人驚豔，甘甜中帶有深度的經典台味湯品。
這湯放涼了也好喝，風味更融合。試試看吧。