我記得第一次煮鳳梨蘿蔔排骨湯，是十年前在台南老家。那時我媽隨手把剩餘的鳳梨丟進排骨湯裡，沒想到湯頭變得酸甜開胃，從此這道湯就成了我家餐桌的常客。後來我搬到台北，自己下廚時總想複製那個味道，但試了幾次不是太油就是鳳梨味太搶。失敗了幾回後，我才慢慢摸出訣竅。今天，我就把這些年累積的經驗整理出來，讓你不用走彎路，一次煮出完美的鳳梨蘿蔔排骨湯。
快速導覽：這篇文章你會學到什麼
鳳梨蘿蔔排骨湯的由來與特色
這道湯在台灣南部尤其流行，特別是鳳梨產季時。鳳梨的酵素能軟化排骨，讓肉質更嫩，同時增添天然酸甜味。白蘿蔔則吸收湯汁，變得清甜。很多人以為這是複雜的餐廳菜，其實它很家常，材料簡單，一鍋到底。
我發現不少食譜只強調步驟，卻沒說清楚為什麼要這樣做。比如，鳳梨為什麼要後放？排骨為什麼要先燙過？這些細節決定了湯的成敗。
食材準備：選對材料是成功的第一步
材料不對，再好的手藝也煮不出好湯。我建議去傳統市場買，新鮮度差很多。以下是基本清單，我附上一些個人偏好。
| 食材 | 建議選擇 | 備註 |
|---|---|---|
| 排骨 | 豬小排或肋排，約500克 | 帶點肥肉更香，但太多會油。我偏好小排，肉質軟嫩。 |
| 鳳梨 | 新鮮金鑽鳳梨，半顆 | 避免罐頭鳳梨，糖分高且缺乏酵素。金鑽鳳梨甜中帶酸，最適合。 |
| 白蘿蔔 | 中型一根，約300克 | 選重手、表皮光滑的，表示水分足。 |
| 薑 | 老薑三片 | 去腥用，老薑效果比嫩薑好。 |
| 水 | 約2000毫升 | 過濾水或煮沸過的水，湯頭更純。 |
| 鹽 | 適量 | 最後調味，建議用海鹽。 |
有些人會加紅棗或枸杞，我試過，但覺得會搶味。如果你喜歡甜一點，可以加一兩顆，但別多。
排骨部位很重要。我曾經用過豬大骨，湯頭雖然濃，但油到不行，喝完喉嚨黏黏的。小排的油脂分布均勻，燉煮後湯比較清爽。
鳳梨的選擇：新鮮 vs. 罐頭
絕對要用新鮮鳳梨。罐頭鳳梨泡在糖水裡，甜得不自然，而且酵素早就被破壞了。有一次我偷懶用罐頭，結果湯喝起來像甜湯，完全失去層次感。新鮮鳳梨的酸味能提鮮，這是罐頭做不到的。
詳細做法步驟：從清洗到上桌
做法不難，但步驟順序影響很大。我分成四個階段，你跟著做就行。
第一步：處理排骨
排骨洗淨後，放入冷水鍋中，開大火煮滾。水滾後會浮出雜質，撈掉這些泡沫。這個步驟叫焯水，能去除血水和腥味。我發現很多人省略這步，直接丟進湯鍋煮，結果湯濁濁的，有股怪味。
焯水後，把排骨撈出，用冷水沖一下。這樣肉質會緊實，燉煮時不易散。
第二步：準備蔬菜
白蘿蔔去皮，切滾刀塊，大小約一口一個。鳳梨去皮去芯，切塊，大小和蘿蔔差不多。薑切片。鳳梨芯別丟，可以一起煮，增加酵素，但煮完後撈掉。
第三步：燉煮
取一個湯鍋，放入排骨、蘿蔔、薑片，加水蓋過材料。開大火煮滾後，轉小火，蓋上鍋蓋燉煮40分鐘。火候控制是小火，保持微滾狀態。太大火湯會變濁。
40分鐘後，加入鳳梨塊，繼續燉煮20分鐘。鳳梨不能太早放，否則會煮得太爛，酸味揮發掉。
第四步：調味
關火前，加鹽調味。先試湯頭，因為鳳梨和蘿蔔有甜味，鹽可能不用多。我通常加一小匙，攪拌均勻後再試。
煮好後，靜置10分鐘再喝，讓味道融合。
十年經驗分享：避開新手常犯的三大錯誤
這些錯誤很少被提及，但卻是我失敗多次才學到的。
錯誤一：排骨不焯水
直接煮排骨，湯會混濁且有腥味。焯水時要用冷水開始煮，才能慢慢逼出雜質。熱水下鍋的話，肉表面瞬間收縮，裡面的血水就鎖住了。
錯誤二：鳳梨和蘿蔔一起下鍋
蘿蔔需要時間變軟，鳳梨煮太久會失去酸甜味。分開下鍋是關鍵。我曾經貪快全丟進去，結果鳳梨化掉，湯變得太酸。
錯誤三：燉煮時不停攪拌
小火燉煮時，別一直開蓋攪拌。這會讓溫度波動，湯頭不穩定。我媽常說「湯是悶出來的」，確實如此。蓋好鍋蓋，讓它慢慢滾就行。
還有一個小秘訣：燉煮後，如果湯表面有浮油，可以用湯匙撇掉，或者放涼後冷藏，油脂會凝固，容易去除。這樣湯更清爽。
個人案例：那次我煮得太油
有一次我用排骨帶太多肥肉，又沒撇油，結果湯喝起來膩口。後來我學乖了，選小排，並且燉煮後撇油。現在我煮的湯，家裡小孩都愛喝，說不油不膩。
常見問題解答
寫到這裡，我想起第一次成功煮出這道湯時，家人稱讚的畫面。其實做菜就是這樣，細節對了，味道就對了。希望這篇文章能幫你煮出滿意的鳳梨蘿蔔排骨湯。如果有其他問題，歡迎在下面留言，我會盡量回答。