我記得第一次做清燉羊肉，是在一個冷颼颼的冬天。那時候跟著網路食譜做，結果湯頭腥得沒辦法喝，羊肉也硬得像橡皮。後來跟一位在台中開羊肉爐店的老師傅請教，才知道清燉羊肉的關鍵根本不在燉多久，而是選肉和前置處理。這篇文章，我想把這些年摸索出來的清燉羊肉食譜心得整理給你，避開那些新手常踩的坑。
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清燉羊肉的選肉關鍵：部位和新鮮度決定八成成功率
很多人以為清燉羊肉隨便買一塊羊肉來燉就行，這是大錯。我曾經貪便宜買了冷凍太久的羊肉，怎麼燉都有一股怪味。老師傅說，選對部位，清燉就成功一半。
哪個部位的羊肉最適合清燉？
台灣市場常見的羊肉部位，我個人推薦羊腩或羊肩肉。羊腩帶點脂肪，燉起來軟嫩不柴；羊肩肉則筋肉分布均勻，口感Q彈。不建議用羊腿肉，因為纖維較粗，除非你有耐心燉上三四個小時。
有一次我試著用羊肋排做清燉，結果油脂太多，湯變得很油膩。所以，選肉時要平衡肥瘦。
如何挑選新鮮羊肉？
去傳統市場買羊肉，我通常看三點：顏色、氣味、彈性。新鮮羊肉應該是淡紅色或粉紅色，聞起來有淡淡的肉腥味但沒有酸敗味。用手指按壓，如果能快速回彈，表示肉質緊實。如果買冷藏肉，注意包裝日期，最好當天或隔天就用掉。
小秘訣：如果你在台北，可以到環南市場或南門市場找專賣羊肉的攤販，他們通常有當天現宰的溫體羊肉，品質比超市好很多。價格大約每台斤250到350元新台幣，看部位而定。
清燉羊肉的去腥秘訣：前置處理做對了，湯頭自然鮮甜
羊肉的腥味來自脂肪和血液。很多食譜會教你先汆燙，但光汆燙不夠。我發現一個關鍵：浸泡冷水。
前置處理步驟不可少
把羊肉切塊後，不要直接下鍋。先用冷水浸泡30分鐘，中間換水兩三次。這個步驟能逼出殘留的血水，減少腥味。我試過跳過這步，結果湯頭渾濁，味道也打折扣。
浸泡後，再進行汆燙。汆燙時加幾片薑和一點米酒，冷水下鍋，煮到沸騰後撈起，用冷水沖洗乾淨。這樣羊肉表面緊縮，燉的時候才不會散掉。
香料與中藥材的巧妙運用
台灣的清燉羊肉食譜，常會加一些中藥材如當歸、枸杞、紅棗，但要注意比例。當歸太多會苦，我建議每斤羊肉加一片當歸就夠。另外，白胡椒粒是去腥神器，比黑胡椒更溫和，能提鮮而不搶味。
有一次我加了八角，結果湯頭變得太像滷味，完全失去清燉的清爽感。所以香料宜少不宜多。
注意：有些人會用蔥、蒜去腥，但清燉羊肉不建議加蒜，因為蒜味太重，會蓋過羊肉的鮮味。蔥可以在最後點綴，但燉煮時避免放入。
詳細清燉羊肉食譜步驟：從食材到燉煮，一次搞定
下面這個清燉羊肉食譜，是我調整過多次的版本，適合4到6人份。食材在全聯或頂好都買得到，但中藥材建議到中藥行買，品質較好。
食材準備清單
| 食材 | 分量 | 備註 |
|---|---|---|
| 羊腩或羊肩肉 | 1公斤 | 切塊，約3公分大小 |
| 老薑 | 50克 | 切片，約5到6片 |
| 米酒 | 100毫升 | 可用料理米酒 |
| 白胡椒粒 | 1大匙 | 稍微拍碎 |
| 當歸 | 1片 | 約拇指大小 |
| 枸杞 | 10克 | 洗淨備用 |
| 紅棗 | 5顆 | 去核，避免上火 |
| 鹽 | 適量 | 最後調味用 |
| 水 | 2000毫升 | 約8杯水 |
step-by-step烹飪流程
前置處理：羊肉塊用冷水浸泡30分鐘，換水兩次。然後冷水下鍋，加3片薑和50毫升米酒，大火煮到沸騰，撈起浮沫，羊肉取出用冷水沖淨。
燉煮：取一個深鍋（我用的是鑄鐵鍋，保溫性好），加入2000毫升水，放入剩下的薑片、白胡椒粒、當歸、紅棗。大火煮開後，加入羊肉塊，轉小火，蓋上鍋蓋。
這裡有個細節：不要一開始就加鹽。鹽會讓肉質變硬，我通常燉到最後30分鐘才加鹽調味。
小火慢燉1.5到2小時。用筷子戳羊肉，如果能輕鬆穿透，表示好了。最後加入枸杞，再燉10分鐘，關火。
上桌前，可以撒點蔥花或香菜。我個人喜歡原味，所以什麼都不加。
整個過程，火候控制很重要。大火滾湯會讓湯變濁，小火才能保持清澈。如果你用電鍋，外鍋加2杯水，燉兩次，但效果沒有明火好。
常見失敗原因與解決方法：為什麼你的清燉羊肉不好吃？
我收過不少讀者回饋，問題大多集中在這幾點。
羊肉燉不爛？可能是部位選錯或燉的時間不夠。羊腩通常1.5小時就軟了，如果還硬，可以加一點點醋（白醋或蘋果醋），酸性物質能幫助軟化肉質。但別加太多，否則湯會酸。
湯頭有腥味？檢查前置處理是否做足。浸泡和汆燙不能省。另外，燉的時候保持微滾就好，不要大滾，否則腥味會鎖在湯裡。
湯不夠清澈？汆燙後羊肉沒有沖洗乾淨，或燉煮時火太大。補救方法：用紗布過濾湯汁，或冷藏後撇掉上層凝固的油脂。
有一次我趕時間，用快鍋燉清燉羊肉，結果肉爛了但湯沒味道。清燉需要時間讓味道融合，急不得。
清燉羊肉常見問答，覆蓋你的潛在疑問
寫這篇清燉羊肉食譜，我回想自己失敗的那些次數。其實做菜沒有絕對，多試幾次，找到適合自己口味的方式。如果你有問題，歡迎到我的部落格留言，我會盡量回覆。
最後提醒，清燉羊肉雖然簡單，但細節決定成敗。選肉、去腥、火候，每一步都馬虎不得。希望這篇文章能幫你在家輕鬆燉出一鍋好湯。