蒜苗料理：經典創意食譜與實用技巧全收錄

週末逛傳統市場，那個賣菜阿伯的攤位前總堆著小山似的青綠蒜苗，空氣裡都是那股辛香。「少年仔，今仔日蒜苗足青ㄟ，炒臘肉尚讚啦！」他熱情的招呼讓我忍不住抓了兩大把。回家路上想著，這種家常到不行的蔬菜，除了炒臘肉、煎蛋，還能變出什麼花樣？老實說，以前我也覺得蒜苗料理變化有限，直到那次在朋友家吃到用蒜苗做的義大利麵，那股清香完全顛覆想像！原來「蒜苗料理」的天地這麼寬，不認真探索實在可惜。

蒜苗身世大解密：品種、選購到保存

先別急著下鍋，認識手裡這把蒜苗很重要。臺灣常見的大概就這兩種：一種是白蒜苗（也有人叫它蔥蒜），葉子寬、蒜白長，吃起來甜味明顯，辣度很低，最適合快炒或煮湯。另一種是紅蒜苗（俗稱蒜仔），葉子窄細，蒜白帶點紫紅色，香氣濃烈，辣度勁道十足，切碎了當辛香料爆香最對味。我常跑產地，農友偷偷教我挑選絕招：蒜白要飽滿硬挺，捏下去不能軟趴趴；葉片顏色要翠綠有光澤，尖端枯黃的絕對NG，那種放兩天就爛給你看。整把拿起來，根部最好還帶點濕潤泥土，代表夠新鮮。

買回家怎麼保存？以前我都傻傻塞冰箱，結果沒幾天蒜苗就開花變老，口感超差。後來學乖了：絕對不要冷藏！低溫反而會刺激它抽苔開花。最簡單就是學市場攤販，用微微濕潤的報紙把根部包起來，整把直立放在陰涼通風的地方（像廚房角落），這樣放個5-7天都還很OK。對了！冰箱溫度若高於5°C，冷藏反而會讓蒜苗抽苔開花更快，這點很多人誤會了。

蒜苗品種特性比較表

經典不敗：我家餐桌的蒜苗料理實戰

蒜苗炒臘肉

• 食材： 台灣客家鹹豬肉或臘肉 200g（切薄片）、白蒜苗 3根（蒜白斜切片，蒜綠切段）、大蒜 2瓣（拍碎）、米酒 1大匙、糖 1小匙（中和鹹味，可省略）。
• 做法： 鍋子燒熱，不用放油，直接把臘肉片丟進去，用中小火慢慢逼出油脂。看那透明的肥肉部分變得金黃蜷曲就對了，這時香氣會瘋狂竄出來！把臘肉撥到鍋邊，用鍋裡逼出的豬油爆香蒜末，香味一出來，立刻倒入蒜白片，轉中大火快速翻炒個1分鐘，嗆入米酒。接著把蒜綠段和剛剛的臘肉一起倒回鍋中，快速拌炒到蒜綠變軟（大約30秒到1分鐘），喜歡的這時候加點糖提味，炒勻馬上起鍋。這道的秘訣就是火候要夠猛、速度要快，蒜苗才能保持脆綠不軟爛，臘肉的鹹香和蒜苗的鮮甜才會完美融合。這道經典蒜苗料理，配白飯真的會讓人停不下筷子。

蒜苗炒五花肉

• 食材： 五花肉片 250g、紅蒜苗 2根（切斜段）、辣椒 1根（切片，怕辣去籽）、大蒜 3瓣（切片）、醬油 1.5大匙、蠔油 1大匙、米酒 1大匙、白胡椒粉 少許、香油 少許。
• 做法： 五花肉片先用一點點醬油、米酒和白胡椒粉抓醃個10分鐘。鍋燒熱加一點點油，下五花肉片煸炒到變色、邊緣微焦，逼出多餘油脂（喜歡清爽的可以把多餘油倒掉一些），接著加入蒜片、辣椒片爆香。香氣撲鼻時，沿著鍋邊淋下醬油和蠔油，快速炒出醬香味。這時候主角蒜苗登場！把紅蒜苗段倒進去，快速翻炒均勻，讓每一段蒜苗都裹上醬汁，炒到蒜苗稍微變軟（但別過頭，保留一點脆度），最後滴幾滴香油提香就能起鍋。這道蒜苗料理的關鍵在於醬油的鹹香和五花肉的油脂，把紅蒜苗那股特有的辛香完全激發出來，超級下飯！我有次手滑醬油加多了點，鹹到配了兩碗飯，朋友笑說這才是真正的「飯盜」。

蒜苗鯛魚片湯

• 食材： 鯛魚片 300g（或任何白肉魚片）、白蒜苗 2根（切段，蒜白蒜綠分開）、薑片 3-4片、米酒 1大匙、鹽 適量、白胡椒粉 少許、香油 少許、水 800ml。
• 做法： 鍋中放水、薑片，開中火煮滾。水滾後轉小火，讓湯保持微滾狀態，輕輕放入鯛魚片，淋上米酒去腥。煮約3分鐘，等魚片變白熟透（別煮太久，肉會老），這時加入蒜白段，再煮個1分鐘讓蒜白香氣釋放。最後加入蒜綠段，立刻撒鹽、白胡椒粉調味，滴幾滴香油，關火！動作要快，蒜綠一燙熟就好。這湯喝的就是那股清甜，蒜白提供了溫和的甜味基底，蒜綠則貢獻了清新的香氣點綴，魚肉的鮮美完全被帶出來，清爽無負擔。我冬天最愛煮這道蒜苗料理，熱呼呼一碗下去，整個身體都暖了。

創意玩轉：意想不到的蒜苗料理新滋味

誰說蒜苗只能當配角？試試看讓它當一次主角！

蒜苗烘蛋

• 食材： 雞蛋 4顆、紅蒜苗 1根（切細末）、牛奶或水 1大匙（讓蛋更嫩）、鹽 1/4小匙、白胡椒粉 少許、油 1大匙。
• 做法： 雞蛋打散，加入牛奶（或水）、鹽、白胡椒粉，還有最重要的紅蒜苗末，攪拌均勻。平底鍋燒熱，倒入油潤鍋。油熱後轉中小火，倒入蛋液。蛋液邊緣開始凝固時，就用鍋鏟輕輕往鍋中間推，讓未熟的蛋液流下來，重複這個動作直到蛋液大約7-8分熟（表面還有一點點濕潤）。喜歡整片翻面的可以挑戰大翻鍋，或者蓋上鍋蓋用小火悶1-2分鐘到全熟。重點是火不能大，否則蒜苗末容易焦掉發苦，蛋也會老。這道簡單的蒜苗料理，紅蒜苗的強烈香氣完全滲透到蓬鬆的蛋裡，吃一口就驚豔，配粥或當便當菜都一流。我第一次做時火太大，邊緣有點焦，蒜苗苦苦的，但中間部分還是很香，算失敗中的小驚喜？

蒜苗海鮮義大利麵

• 食材： 義大利麵（Spaghetti或Linguine） 180g、蝦仁或透抽圈 150g、白蒜苗 3根（蒜白切末，蒜綠切段）、大蒜 2瓣（切末）、辣椒片 少許（可選）、鯷魚 2條（切碎，增加鹹鮮味，可省略）、白酒 3大匙、帕瑪森起司粉 適量、橄欖油 3大匙、鹽及黑胡椒 適量、煮麵水 半杯。
• 做法： 煮一大鍋水加鹽，按照包裝時間煮義大利麵，記得留半杯煮麵水。煮麵同時，平底鍋倒入橄欖油，用中小火爆香蒜末、辣椒片和鯷魚碎（如果有用），炒到香氣出來。加入蝦仁或透抽圈，翻炒到海鮮變色，倒入白酒煮滾，讓酒精蒸發剩酒香。接著放入蒜白末炒軟。這時麵應該煮好了，直接把瀝乾的麵條夾進平底鍋（別完全瀝乾，帶點水氣更好），加入一大勺煮麵水，轉中大火，快速翻炒讓麵條吸收鍋中醬汁。加入蒜綠段，繼續翻炒均勻，看情況再加點煮麵水調整濃稠度。起鍋前撒上大量帕瑪森起司粉、黑胡椒調味。這道中西合璧的蒜苗料理，蒜白提供了類似青醬基底般的清香，蒜綠則帶來口感，海鮮的鮮甜被完美烘托，白酒的酸香畫龍點睛。第一次嘗試時沒控制好煮麵水，有點太濕，但味道朋友都說很特別！

蒜苗堅果青醬（創意沾醬/抹醬）

• 食材： 白蒜苗 2根（切段，約1.5杯量）、新鮮九層塔葉 1/2杯（可略，增加層次）、烤過的松子或腰果 1/4杯、帕瑪森起司粉 3大匙、大蒜 1瓣（怕辣可減半）、初榨橄欖油 約1/3~1/2杯、檸檬汁 1大匙、鹽 適量、黑胡椒 適量。
• 做法： 把蒜苗段、九層塔葉（如果用）、松子/腰果、蒜瓣、帕瑪森起司粉一起丟進食物調理機。啟動機器，邊打邊從頂部的孔洞慢慢倒入橄欖油，打到滑順的泥狀（喜歡有顆粒感的別打太久）。停下機器，加入檸檬汁、鹽和黑胡椒調味，再稍微打幾下混合即可。試試味道，不夠鹹加鹽，太稠加點橄欖油或一匙煮麵水/冷水。這個青醬簡直是百搭神器！拿來拌熱騰騰的義大利麵（記得留點煮麵水調整濃稠）、塗抹在烤過的麵包片上、當作烤雞或煎魚的淋醬，甚至拌沙拉都很棒。傳統青醬用的是羅勒，改用蒜苗做基底，香氣更清爽直接，帶著蔬菜的鮮甜，堅果和起司提供了濃郁口感。上次做的時候九層塔放多了，搶了點蒜苗風頭，下次要調整比例。這絕對是最有創意的蒜苗料理應用之一！

醃漬蒜苗莖

• 食材： 紅蒜苗的蒜白部分 數根（洗淨擦乾切段）、鹽 蒜苗重量的3%（殺青用）、醬油 100ml、米醋或水果醋 80ml、砂糖 2大匙、冷開水 80ml、辣椒段 1根（可選）、蒜片 2瓣（可選）。容器務必消毒晾乾！
• 做法： 蒜苗白切段（約4-5公分），先用配方中的鹽抓勻，靜置30分鐘到1小時殺青出水。時間到後，用冷開水沖洗掉多餘鹽分，用力擠乾水分（這步超重要，醃料才容易滲透且不易壞）。把醬油、醋、糖、冷開水放入小鍋煮滾，放涼成醃汁。把擠乾的蒜苗段、辣椒段、蒜片（如果用）放入消毒好的玻璃罐，倒入完全冷卻的醃汁，醃汁務必蓋過所有蒜苗。蓋緊蓋子，放冰箱冷藏至少3天以上再吃，風味更佳。這個小菜超級開胃解膩！脆脆的口感，酸甜鹹中帶著蒜苗特有的微辛，配稀飯、麵食、當下酒菜都絕妙。而且能有效利用常常被丟棄的粗壯蒜苗莖（特別是紅蒜苗的根部那段），一點也不浪費。我媽看到我醃這個，笑說很像客家醃菜的做法，只是換了主角。這個保存性高的蒜苗料理小技巧，很推薦試試。

蒜苗料理加分技巧與排行榜

想把蒜苗料理的美味再提升一個層級？幾個小秘訣分享：

• 部位分開用： 蒜白纖維較粗，耐煮，甜味足，適合切段久煮（如湯品、燉煮）或切末爆香；蒜綠纖維細嫩，香氣鮮明但易熟，最適合最後下鍋快炒或當生食點綴（如撒在湯麵上）。別混一起煮，口感香氣都大打折扣。
• 爆香溫度掌控： 用油爆香蒜末（白）時，油溫不能太高（約中小火），聞到香氣立刻下其他食材，避免焦黑發苦，毀了一鍋好菜。特別是做蒜苗料理時，爆香是風味基礎。
• 替代品參考： 臨時缺貨？蒜白部分可用大蔥蔥白（甜味類似但香氣不同）或少量洋蔥絲代替；蒜綠部分可用細香蔥（Chives）或韭菜花代替（味道差異較大）。但老實說，風味還是正統蒜苗料理最對味。
• 新鮮度是王道： 蒜苗一不新鮮，香氣弱、纖維老，怎麼煮都不好吃。市場挑選時務必捏捏蒜白、看看葉尖。

蒜苗部位風味與適用烹調法排行榜

蒜苗料理 Q&A

Q1：為什麼我炒的蒜苗料理有時會發苦？
A： 這問題我也遇過！苦味來源通常是兩個：一是火太大把蒜末（特別是紅蒜苗的末）炒焦了，焦掉的蒜末會釋放苦味，整鍋菜都毀了。爆香時切記用中小火，香氣一出來（顏色還未變深）就要趕快進行下一步。二是用了不新鮮、已經開始老化或纖維過粗的蒜苗（尤其是根部那段），本身就會帶點苦味辛辣。挑選時注意新鮮度，烹調前可以先把根部較老、纖維過粗的部分切除不用，或者專門拿來做久煮的湯品或醃漬品（透過烹煮或醃料中和苦味）。

Q2：蒜苗可以冷凍保存嗎？冷凍後還能做哪些蒜苗料理？
A： 當然可以冷凍！這招能延長賞味期。把蒜苗洗淨、徹底擦乾水分（重要！），切好你常用的形式（段或末），分裝進冷凍密封袋或保鮮盒，擠掉空氣，放進冷凍庫。冷凍後的蒜苗口感會變軟，不適合需要清脆口感的炒菜（像蒜苗炒臘肉就不建議），但非常適合拿來做：煮湯（像蒜苗魚片湯，直接丟冷凍蒜苗進去煮）、燉煮（紅燒肉、滷味最後加）、打成青醬或加入餃子餡、包子餡裡增加風味（事先切末冷凍超級方便）。冷凍的蒜苗料理應用，偏向風味貢獻而非口感。

Q3：除了中式料理，蒜苗還能怎麼融入西式或異國料理？
A： 蒜苗的清新辛香其實很百搭！除了前面提到的義大利麵和青醬，試試看：

• 蒜苗馬鈴薯濃湯： 炒香洋蔥丁和蒜苗白末，加入切塊馬鈴薯和雞高湯煮熟，打成泥後加點鮮奶油或牛奶，最後撒上蒜苗綠末，溫暖又帶點辛香的濃湯超特別。
• 蒜苗歐姆蛋： 炒軟蒜苗白末，拌入打好的蛋液，煎成蓬鬆歐姆蛋，起鍋前撒點蒜苗綠和起司絲。
• 蒜苗烤蔬菜： 綜合根莖類蔬菜（胡蘿蔔、馬鈴薯、甜椒等）切塊，拌橄欖油、鹽、胡椒和切段的蒜苗白，進烤箱烤到軟熟，最後幾分鐘撒上蒜苗綠稍微烤一下。
• 越式生春捲： 燙熟的蒜苗綠切段，和蝦仁、米線、生菜一起包入春捲皮，蘸魚露吃，口感爽脆帶清香。
• 蒜苗拌豆腐： 嫩豆腐或皮蛋切塊，淋上醬油膏、香油、一點點醋，撒上大量切細的紅蒜苗末（生食），簡單又開胃的小菜。這些創意組合，讓蒜苗料理跳脫傳統框架，非常有趣！