天氣一轉涼，腦海裡就會自動浮現那碗冒著白煙、湯色清澈見底，喝下去從喉嚨暖到胃裡的清炖羊肉湯。但很多人對羊肉湯又愛又怕，怕那股處理不好的腥羶味，怕湯燉得混濁，更怕肉柴得像嚼橡皮。我花了十年時間，從失敗中學教訓，跟老師傅偷學幾招，今天把這些不腥不羶、湯清肉嫩的秘訣，一次說清楚。
清炖羊肉湯的美味核心：選對部位就贏一半
很多食譜只教做法，但從市場挑肉那一步就錯了，後面再努力也救不回來。清炖羊肉湯要的是「醇鮮」，不是濃烈，選肉邏輯和紅燒、燒烤完全不同。
首選帶皮羊腩或羊肋條。羊腩帶有一層皮下脂肪和膠質，燉煮後會融化在湯裡，讓湯頭自帶天然的濃稠感和甜味，肉質也較鬆軟。羊肋條則是骨邊肉，活動多，味道濃郁，而且骨頭能增加湯的風味層次。這兩者都比純瘦的後腿肉更適合清炖。
老師傅的採買心法
在傳統市場，可以請攤商推薦「適合燉湯」的羊肉。我個人的經驗是，顏色呈鮮紅或暗紅、脂肪潔白、聞起來沒有強烈異味（只有淡淡的肉腥）的為佳。如果看到肉表面有些濕潤但不過度出水，通常比較新鮮。
避開冷凍過久或色澤暗沉的肉塊。冷凍雖然方便，但反覆解凍容易讓肉質細胞破裂，血水流失，鮮味也大打折扣。燉湯，新鮮永遠是第一位。
去腥羶的黃金三步驟，一步都不能省
腥羶味主要來自脂肪和血液中的某些物質。網路上方法百百種，但經過我無數次實驗，下面這三步最有效，順序也不能亂。
第一步：冷水浸泡（靜置去血）
買回的羊肉切塊後，先不要急著下鍋。用流動的冷水沖洗幾遍，然後整盆泡在乾淨的冷水中，水要蓋過肉。浸泡30分鐘到1小時，你會看到水慢慢變紅。這個步驟能去除大部分殘留的血水，是基礎去腥。很多人跳過這步，直接汆燙，效果差很多。
第二步：冷水下鍋汆燙（關鍵中的關鍵）
這可能是最多人搞錯的一步。請務必把泡好的羊肉放進「冷水」鍋中，再開火。加入幾片薑和一段蔥，倒入約一大匙的米酒。隨著水溫慢慢升高，肉裡的雜質和剩餘血水會被逼出來，形成灰色的浮沫。
千萬別犯的錯：熱水下鍋汆燙
如果水滾了才丟羊肉，肉的表面會瞬間收縮，鎖住內部的腥味物質。這樣你燙再久，腥味也跑不出來，全都留在湯裡了。一定要冷水開始加熱，讓雜質有足夠時間慢慢釋出。
水滾後再煮約3-5分鐘，直到沒有大量浮沫產生，就可以把羊肉撈出，用溫水「徹底」沖洗乾淨。注意是溫水，不是冷水，避免肉塊因溫差劇烈收縮。把黏在肉塊上的所有浮沫雜質都洗掉，這時的羊肉塊應該已經沒什麼令人不悅的氣味了。
第三步：燉煮時的「風味搭檔」
汆燙洗淨後，羊肉本身已很乾淨。燉煮時只需簡單的薑片、蔥段、少許米酒即可。但我有個私房秘方：丟幾塊白蘿蔔或一顆切半的蘋果。白蘿蔔能吸收餘味，讓湯更清甜；蘋果的果酸和果香能進一步柔和風味，這是很多餐廳師傅的不傳之秘，燉完後蘋果會幾乎化掉，湯頭層次大升級。
至於當歸、枸杞、紅棗等藥材，那屬於「藥膳羊肉湯」的範疇了。純粹的清炖，材料越簡單，越能凸顯羊肉本身的鮮美。
零失敗清炖羊肉湯食譜（圖文詳解）
準備好處理乾淨的羊肉塊，我們開始燉湯。這個比例我調整過很多次，適合3-4人家庭。
- 主要材料：帶皮羊肉 600克、老薑 1大塊、青蔥 2根、米酒 2大匙、白蘿蔔半根（或小蘋果1顆）。
- 工具：厚底湯鍋（鑄鐵鍋、陶鍋更佳）。
燉煮流程
1. 起鍋：將汆燙洗淨的羊肉、薑片、蔥段、白蘿蔔塊（或蘋果）一起放入湯鍋中。注入「足量」的冷水，水量要一次加夠，中途盡量不補水，以免影響湯頭濃度。水量大約是材料的2.5到3倍高。
2. 火候控制：開大火煮至沸騰，這時湯面可能會出現少量非常潔白的泡沫，這是肉類蛋白質，用湯勺輕輕撈掉即可。接著立刻轉為「最小火」，讓湯面僅保持微微冒泡的狀態（所謂的「蝦眼泡」）。
這就是清炖的靈魂——「浸煮」。用低溫慢慢把肉的精華和膠質逼出來，肉不會變柴，湯色也能保持清澈。蓋上鍋蓋，但留一條小縫隙讓蒸汽排出。
3. 時間與調味：慢火燉煮約1.5小時。用筷子戳一下羊肉，能輕鬆穿透即可。最後再根據個人口味加入適量的鹽調味。切記鹽一定要最後才加，一開始加鹽會讓肉質緊縮，不易燉爛。
完成的湯應該是清澈的淡茶色，表面浮著一層金黃色的清油。羊肉軟嫩到幾乎脫骨，蘸一點醬油膏或腐乳醬，就是絕配。
台北兩家必喝清炖羊肉湯名店實訪
如果你懶得自己動手，或者想嚐嚐專業級的水準作為標竿，台北有兩家我反复回訪的店，他們的清炖羊肉湯各有千秋。
| 店名 | 地址與營業時間 | 湯頭特色與價格 | 個人點評 |
|---|---|---|---|
| 羊暘珍品小吃店 | 台北市中山區吉林路234號 11:00–21:00（週一公休） |
湯頭極清，似開水，但入口鮮味爆發。使用帶皮小羊肉。一碗約150元，可免費加一次湯。 | 這家的湯是我喝過最「純粹」的。幾乎沒有多餘調味，完全靠羊肉和火功撐起。肉質細嫩，皮Q彈。缺點是店小，用餐高峰要等。建議點一碗湯配他們的乾拌羊油麵線。 |
| 下港吔羊肉專賣店（長安東店） | 台北市中山區長安東路二段56巷1號 11:00–14:00, 17:00–23:00 |
湯色略帶乳黃，口感更醇厚，薑味明顯。羊肉帶骨。一碗約160元。 | 這家的湯屬於「溫潤派」，喝下去身體暖得更快，很受老客人喜愛。羊肉份量給得大方。除了清炖，他們的熱炒類（如麻油羊肝）也很有名，適合多人聚餐點一桌分享。 |
兩家風格不同，羊暘像清秀的文人，下港像豪邁的匠人。都值得一試，你可以比較一下自己更偏愛哪種風格，回家燉湯時也能有個方向。
關於清炖羊肉湯，你最常問的幾個問題
Q: 燉煮清炖羊肉湯，羊肉需要先炒過嗎？
不建議先炒。清炖羊肉湯追求的是湯色清澈、滋味醇和，先炒羊肉會讓表面焦化，油脂溶出，湯頭容易變混濁，也會帶有鍋氣而非純粹的肉香。正確做法是將汆燙乾淨的羊肉直接與冷水一同下鍋，用最小火慢慢「浸」出鮮味，這是湯色清亮的關鍵。
Q: 除了薑和米酒，還有什麼秘方能徹底去除羊羶味？
可以嘗試加入「白蘿蔔」或「蘋果」。白蘿蔔富含酶，能分解一些產生羶味的物質，且其清甜能平衡湯頭。加入幾片蘋果則是老師傅的私房秘訣，蘋果的果酸和果香能非常溫和地中和羊羶，燉煮後蘋果會化在湯裡，留下難以言喻的甘甜層次，效果比只用大量薑酒更好。
Q: 清炖羊肉汤要炖多久肉质才会软烂不柴？
時間取決於部位與火候。帶皮羊腩或羊肋條，用最小火慢燉約1.5至2小時可達軟嫩。若使用壓力鍋，上壓後約25-30分鐘即可。關鍵在於「水滾即轉小火」，保持湯面僅微微冒泡的狀態（俗稱「蝦眼水」），讓肉纖維慢慢鬆開，這樣肉才不會因劇烈滾煮而緊縮變柴。用筷子能輕易刺穿羊肉即表示火候足夠。
希望這份從選肉、處理到燉煮的完整指南，能幫你克服對羊肉湯的恐懼，成功端出一碗讓全家人都驚豔的清澈好湯。記住，耐心是最好的調味料。現在就去市場挑塊好羊肉，動手試試看吧。