說到台灣的代表性水果，鳳梨絕對排得上前三名。但你可能不知道，鳳梨從外皮到果心，幾乎全身都能化身成令人驚豔的甜點。它不只是水果盤裡的一角，更是甜點師傅手中變化萬千的魔法素材。這篇文章不會只告訴你鳳梨酥很好吃，我要帶你挖得更深，從鳳梨的品種怎麼選、甜點店藏在哪條巷子，到你自己在家就能變出的花樣，一次講清楚。
鳳梨品種決定風味：你的甜點該用哪一種？
很多人做鳳梨甜點失敗，第一步就錯在選錯鳳梨。不是所有鳳梨吃起來都一樣，甜度、酸度、纖維粗細、香氣濃淡，差別可大了。
走一趟傳統市場，攤販老闆可能會跟你推薦「金鑽鳳梨」，這是目前最主流、甜度高、纖維細的品種。它很適合直接吃，但如果你要做需要熬煮的鳳梨餡，我會建議你試試看「土鳳梨」，也就是開英種。它的酸度明顯，香氣濃郁，纖維較粗，熬煮後反而能保留更強的鳳梨風味和口感，不會變成糊糊的一團。市面上很多標榜「土鳳梨酥」的，用的就是它。
| 鳳梨品種 | 主要特徵 | 最適合的甜點類型 | 採購小提醒 |
|---|---|---|---|
| 金鑽鳳梨（台農17號） | 甜度高、酸度低、果肉細、汁多 | 鳳梨冰沙、鳳梨鮮奶油蛋糕、直接入餡（不需久煮） | 全年皆有，但春夏風味最佳。挑選時聞底部，香氣愈濃愈好。 |
| 土鳳梨（開英種） | 酸香明顯、纖維較粗、鳳梨味濃 | 鳳梨酥內餡、鳳梨果醬、鳳梨乾 | 產季主要在4-7月。外觀較不規則，果目突出。 |
| 牛奶鳳梨（台農20號） | 肉質細嫩如牛奶、甜中帶微酸 | 精緻的慕斯、布丁、或與乳酪搭配的甜點 | 產量較少，價格稍高。果實呈圓筒形，葉緣無刺。 |
| 釋迦鳳梨（台農4號） | 甜度極高、口感爽脆 | 糖漬鳳梨、蜜鳳梨、或作為甜點的糖漿來源 | 產季在5-8月。果皮帶淡綠色，即使熟了也不會全轉黃。 |
還有一個常見誤區：以為鳳梨愈黃愈甜。其實像釋迦鳳梨，成熟時外皮還是帶綠的。最準的方法是輕拍果實，聽聲音沉悶、聞底部有濃郁果香，且葉子容易拔下一兩根，通常就是好時機。
經典與創新：你不能錯過的鳳梨甜點圖鑑
鳳梨甜點的世界遠比你想的豐富。從伴手禮之王到咖啡廳裡的時髦玩意兒，我們來盤點一下。
台灣之光：鳳梨酥
這不用多說，但你知道鳳梨酥還分流派嗎？傳統的「冬瓜鳳梨酥」內餡會加入冬瓜醬，讓口感更綿密、甜度穩定，成本也較低。而近代流行的「土鳳梨酥」則強調100%鳳梨製作，口感纖維感重，酸甜分明。沒有誰好誰壞，純看個人喜好。我個人偏愛帶點酸度的土鳳梨酥，吃多了不容易膩。
一個很少人提的細節：好的鳳梨酥，酥皮和內餡的比例大約是4:6或1:1。 我曾買過一家名店，酥皮厚到像在吃餅乾，內餡只有一點點，體驗很差。內餡應該要飽滿，一口咬下，酥皮化開後緊接著是鳳梨的纖維感。
鳳梨的華麗變身：蛋糕與塔派
鳳梨跟焦糖是絕配。法式經典「翻轉鳳梨蛋糕」（Tarte Tatin），把鳳梨片和糖在鍋底煮成焦糖，再蓋上蛋糕麵糊烘烤，出爐後倒扣，鳳梨變得晶瑩剔透。台灣很多烘焙店也做了改良，比如在杏仁奶油餡上鋪滿鳳梨片的「鳳梨杏仁塔」，或是把鳳梨丁拌入香草卡士達醬的「鳳梨泡芙」。
夏日救星：鳳梨冰品與飲品
古早味「鳳梨冰」，是把鳳梨熬成濃郁的鳳梨湯，結成冰磚後剉成細冰，那是小時候的味道。現在更流行「鳳梨雪酪」或「鳳梨優格冰淇淋」，口感更綿密清爽。飲料方面，「鳳梨果茶」、「鳳梨氣泡飲」幾乎成了夏季菜單標配。
自己在家做超簡單：把冷凍鳳梨塊、一點蜂蜜和優格丟進果汁機，就是一杯真材實料的鳳梨優格冰沙，成本不到外面賣的三分之一。
被低估的寶藏：鳳梨果醬與鳳梨乾
自製鳳梨果醬是我最推薦的入門練習。你能完整掌控甜度和鳳梨的顆粒感。塗麵包、拌優格、當成餡料，用途無限。根據行政院農業委員會的資料，鳳梨富含維生素C、B1及鳳梨酵素，自己煮果醬能最大程度保留這些營養。
鳳梨乾則是健康零嘴。注意要選「低溫烘乾」的，顏色不會太鮮豔（太鮮豔的可能有添加物），吃起來軟Q有嚼勁，而不是硬梆梆的。台南關廟的鳳梨乾就很有名。
老饕帶路：全台必訪鳳梨甜點名店清單
光說不練假把式，接下來分享我親自跑過、覺得值得一試的店。這份清單混合了觀光名店和在地人才知道的巷弄小店。
如果你在咖啡廳，看到菜單上有「鳳梨咖啡」或「鳳梨西西里」，不妨點來試試。鳳梨的果酸和咖啡的醇苦，搭配得好的話會非常清爽。
在家輕鬆做：兩道零失敗鳳梨甜點食譜
看了這麼多，手癢了嗎？我們不從最難的鳳梨酥開始，先試試這兩道，成功率幾乎100%。
食譜一：萬用基礎鳳梨果醬
材料： 土鳳梨果肉600克、砂糖或冰糖200克（約鳳梨重量的1/3，可調整）、檸檬汁半顆。
步驟：
- 鳳梨切小丁（喜歡有口感就切1公分左右，想要細膩就切更小或用食物處理機打碎）。
- 鳳梨丁、糖、檸檬汁全部放入厚底鍋（不要用鐵鍋），靜置30分鐘讓鳳梨出水。
- 開中火煮滾後，轉中小火，持續攪拌防止黏底。
- 煮到汁液變濃稠，用刮刀劃過鍋底可見清晰痕跡時，就差不多了。全程約40-50分鐘。
- 趁熱裝入消毒過的玻璃瓶，倒扣放涼，冷藏可保存一個月。
食譜二：五分鐘鳳梨優格冰沙
材料： 冷凍鳳梨塊2杯、無糖希臘優格半杯、蜂蜜或楓糖漿1-2大匙（可省）、牛奶或植物奶少許（調整濃稠度用）。
步驟： 全部材料丟進食物調理機或強力果汁機，打到滑順即可。太稠就加一點液體，太稀就再加冷凍鳳梨。這根本沒技巧，就是混合打勻，但味道絕對打趴外面一堆用香精做的冰沙。
鳳梨塊可以自己切好冷凍，也可以直接買超市的冷凍包。這是消耗熟透鳳梨最好的方法。
選購與處理鳳梨的終極秘訣
最後，補充幾個讓鳳梨甜點更好吃的小心法。
- 如何讓鳳梨不「咬舌」？ 鳳梨酵素（菠蘿蛋白酶）會分解蛋白質，所以有刺刺的感覺。加熱（煮過或烤過）就能破壞酵素。如果是生食，用淡鹽水泡一下也有幫助，但會影響甜味，我通常不這麼做。
- 切鳳梨不流汁： 不要直立著削皮。先切頭去尾，將鳳梨直立，從上到下把外皮連著「鳳梨釘」（果目）削掉，你會得到一個圓柱體。然後橫放，切成圓片，再用小刀或模型去掉中間的硬芯。這樣汁液流失最少。
- 鳳梨芯別丟： 最中間硬硬的芯，其實是鳳梨酵素最濃的地方。它不適合直接吃，但可以拿來醃肉（讓肉變軟嫩），或跟其他果皮一起煮成鳳梨風味糖水。
- 保存： 切好的鳳梨若一時用不完，連同汁液一起裝盒冷凍，就是未來做冰沙或甜點的最佳素材。比放在冷藏慢慢變質好多了。
鳳梨從裡到外都是寶。它的酸甜活力，能為甜點帶來明亮的靈魂。無論是買一塊經典的鳳梨酥細細品味，還是在廚房裡親自將它熬煮成金黃的果醬，這個過程本身就充滿樂趣。
希望這份指南，能幫你開啟與鳳梨甜點更美味、更有創意的對話。下次看到鳳梨，別再只想到水果盤了。