天氣一轉涼，腦子裡自動浮現的，就是一碗熱氣蒸騰、湯色奶白的羊肉湯。在台灣，我們熟悉的可能是薑絲羊肉湯或藥膳羊肉爐，但講究清甜醇厚、以「不腥不羶」為最高境界的廣東羊肉湯，又是另一番風味。它沒有濃重的中藥味，全靠食材搭配與火候，逼出羊肉的鮮與甜。
我喝過不少羊肉湯，從路邊攤到名店。很多店家宣稱不羶，但一入口那股揮之不去的動物腥氣，實在讓人皺眉。後來跟一位在廚房打滾二十多年的粵菜老師傅請教，才發現從選肉、處理到燉煮，每一步都有新手不知道的魔鬼細節。
廣東羊肉湯到底特別在哪？一個老饕的觀察
很多人分不清廣東羊肉湯和台灣常見的羊肉爐。最大的差異在於「湯底」和「吃法」。
羊肉爐是火鍋，湯底多是藥膳或紅燒，邊煮邊涮料。廣東羊肉湯是一道純粹的湯品，精髓全在那鍋湯裡。它的湯色追求乳白，但不是靠牛奶或豆漿，是透過長時間的滾沸，讓羊肉和羊骨的脂肪、膠質乳化到水中，形成自然的濃白。味道講究「鮮、甜、醇」，喝起來順口溫潤，沒有攻擊性，喝完碗底不會殘留令人不快的羊羶味。
核心風味來源： 廣東派常用「羊肉+羊骨+馬蹄+竹蔗+老薑」的組合。馬蹄和竹蔗提供清甜，能有效中和腥氣，這是和台灣常用大量薑絲、米酒去腥邏輯不同的地方。有些更講究的配方還會加入陳皮、白胡椒粒，但絕不搶味。
老師傅跟我說，台灣人喝慣了味道鮮明的湯頭，第一次喝到正宗的廣東羊肉湯，可能會覺得「有點淡」。但那種淡不是沒味道，是各種鮮甜元素達到平衡後的溫和感。你需要細品，而不是追求第一口的刺激。
這點我認同。在台北某家名店，我第一次喝就覺得平平無奇。直到第三口，身體暖起來了，喉頭回甘的感覺才慢慢浮現。這湯不張揚，是慢慢滲透的舒服。
破解不腥秘訣：從選肉到燉煮的完整步驟圖解
想在家複製，失敗九成卡在「腥味」。照著網上食譜做，焯水、加酒、加薑，還是有味，問題出在哪？
我照老師傅的方法試了三次，終於抓到訣竅。關鍵不在於你加了什麼去腥，而在於你「沒去掉什麼」。
第一步：選對部位，成功一半
新手別挑戰腥味重的部位。羊腩（帶皮腹肉）油脂豐厚，味道最濃，處理難度高。建議從「羊肩肉」或「羊腿肉」開始，肉質有彈性，腥味相對較淡。在台灣傳統市場，可以指定要「澳洲或紐西蘭的羔羊肉」，羶味比本地山羊或成年綿羊少非常多。這是最大的捷徑。
一個常見誤區： 很多人以為買溫體羊肉最新鮮最好。但對於初學者，進口冷凍羔羊肉反而是更安全的選擇。因為台灣本地羊肉（如岡山羊肉）風味強烈，需要更精湛的處理技巧。冷凍過程其實也會讓一些腥味物質產生變化，有時反而更好處理。
第二步：前處理比燉煮更重要
這是最被低估的步驟。肉買回來，別急著下鍋。
1. 浸泡沖洗：羊肉切塊後，放在濾盆裡，用流動的清水慢慢沖洗至少15分鐘，直到血水變淡。這個物理方法能帶走大部分造成腥味的血紅蛋白和肌紅蛋白。泡水也行，但效果差一點。
2. 冷水焯燙：羊肉一定要「冷水」下鍋。隨著水溫慢慢升高，殘餘的血水和雜質才會被逼出來。水滾後，你會看到一層灰褐色的浮沫，務必撇乾淨。這時可以加入幾片薑和「一小撮花椒」。花椒去腥增香的效果極佳，但切記只要幾粒，多了會發麻。滾個5-8分鐘就撈起。
3. 溫水清洗：焯燙後的羊肉，很多人用冷水沖，大錯特錯！熱肉遇冷收縮，肉質會變緊變柴。要用「溫水」輕輕沖掉表面附著的浮沫渣滓。
第三步：燉煮的黃金比例與火候
材料（4-5人份）：處理好的羊肉600克、羊大骨或豬龍骨300克（增加湯底厚度）、竹蔗2節、馬蹄8-10顆、老薑一大塊、陳皮一小片（可選）、白胡椒粒一小匙、水約3000毫升。
羊肉和羊骨先放入湯鍋，注入足量「熱水」。記住，從這裡開始，全程用熱水，湯才會清亮。大火煮滾後，轉中火保持湯麵持續滾動的狀態，這是湯色變白的關鍵——乳化反應需要能量。滾約30分鐘，你就能看到湯色開始轉白。
這時再加入竹蔗、馬蹄、拍鬆的老薑和其他配料。轉小火，蓋上鍋蓋留一條縫，慢燉1.5到2小時。關火前15分鐘再按喜好加入白蘿蔔塊。鹽一定要最後才加，否則肉質容易變硬。
這樣煮出來的湯，清甜無比，帶著竹蔗的香氣。肉軟而不爛，直接吃或蘸點豆腐乳醬都行。
我自己的失敗經驗是曾經貪快，用壓力鍋來燉。時間是省了，但湯色渾濁，風味也無法層層疊加。廣東羊肉湯的精髓就在那個「滾」與「燉」的過程，急不得。用電子陶鍋的「煲湯」模式，效果會比壓力鍋好很多。
台北三家廣東風味羊肉湯實訪推薦
當然，不是人人都有時間在家慢慢煲湯。台北其實藏了幾家能喝到廣東風味靈魂的店家，它們或許不直接叫「廣東羊肉湯」，但技法或風味上有相通之處。我親自跑了一遍，整理出這份清單。
| 店名 | 特色與風味分析 | 地址與資訊 | 人均消費與點餐提醒 |
|---|---|---|---|
| 羊城小食 | 最接近廣東技法。湯底用羊骨與雞骨同熬，呈現自然的乳白色。加入當歸、枸杞等少量藥材，但僅是提香，主角仍是羊肉的鮮。他們的羊肉經過滷製再入湯，單吃就很有味道。湯頭醇厚，回甘明顯，幾乎沒有羶味。 | 台北市中山區吉林路 營業時間：17:00–23:30 (週一休) |
約600-800元。招牌「藥膳羊肉爐」實為廣東湯底，建議點一份搭配凍豆腐和青菜。店面小，務必訂位。 |
| 新紅寶石酒樓 | 老牌粵菜館的隱藏菜單。他們的「枝竹羊肉煲」是煲仔菜，但點餐時可詢問能否做成「湯煲」版本。湯汁較多，帶有腐竹（枝竹）的豆香和羊肉的甜。風味傳統，胡椒味較突出，適合喜歡濃一點口味的人。 | 台北市中山區南京東路三段 營業時間：11:00–14:00, 17:30–21:00 |
約500-700元。需主動詢問店家能否調整做法。他們的臘味煲仔飯也是一絕，可搭配點選。 |
| 饕鍋 | 創意路線，提供「甘蔗羊肉鍋」。湯底直接以大量甘蔗熬煮，清甜度非常高，完美詮釋了廣東派用甘蔗去腥提甜的精髓。羊肉採用美國小羔羊，肉質極嫩。雖然是火鍋形式，但第一口湯純飲，最能體驗其風味。 | 台北市大安區光復南路 營業時間：17:30–23:00 |
約700-900元。鍋底本身味道足，初期不需沾醬。推薦搭配手工蝦滑或響鈴卷。 |
這三家各有擁護者。
追求極致還原，選羊城小食。想體驗老酒樓手路菜，去新紅寶石。喜歡清新甜潤湯頭，饕鍋不會讓你失望。共同點是，他們都成功解決了「腥味」這個核心痛點。
在家複製常見QA與專家提醒
一定要用竹蔗嗎？台灣買不到怎麼辦？
竹蔗是廣東特色，在台灣一些大型傳統市場或東南亞雜貨店可以找到。如果真的沒有，可以用「白甘蔗」代替，但甜度較高，用量要減半，以免湯過甜。另一個替代方案是加入一顆「蘋果」或「水梨」，也能提供果香和甜味，但風味層次會有所不同。
燉好的湯第二天表面凝結一層白色羊油，很油怎麼辦？
那層白油是精華。廣東羊肉湯的濃郁感一部分來自它。喝之前，可以將湯重新加熱，那層油大部分會重新乳化到湯裡。如果還是覺得油，可以用一個不鏽鋼湯匙，輕輕在表面撇掉一些，但完全不建議全部去掉，否則湯會變得很「寡」。一個專業做法是：燉好後先不撈油，將整鍋湯放涼冷藏。第二天，那層油會凝固成硬塊，可以輕鬆整片取出。取一半的油加回重新加熱的湯中，另一半可以留著炒青菜，非常香。
除了蘸豆腐乳，還有其他推薦的沾醬嗎？
廣東常見的吃法是蘸「腐乳醬」，用廣式白腐乳壓碎，加一點點糖、麻油和煮湯的熱湯調開。如果你想換口味，可以試試「普寧豆醬」，鹹鮮帶甘，能提升羊肉的鮮味。或者，用沙茶醬、醬油、香菜、蒜苗調一個台式的沾醬，雖然不傳統，但很搭。
最後提醒，喝廣東羊肉湯，心要靜。它不像麻辣鍋那樣用強烈的刺激征服你，而是在一碗接一碗的暖意中，讓你感受到食材本味的深度。無論是自己花三小時慢燉，還是走進巷弄裡的特色小店，那份驅寒暖身的滿足感，就是冬天裡最實在的幸福。