我第一次做糖醋炆排骨是十年前，在台北租的小公寓裡。那時跟著食譜做，結果排骨硬得像石頭，醬汁甜到發膩。從那次失敗後，我花了無數個週末實驗，問了餐廳廚師朋友，甚至去上烹飪課。現在，這道菜成了我家宴客的招牌。今天，我想把這些經驗全部分享給你，讓你在家也能做出軟嫩入味的糖醋炆排骨。糖醋炆排骨食譜

快速導覽：本文重點

糖醋炆排骨的基礎知識

糖醋炆排骨這道菜，關鍵在「炆」這個字。炆是一種慢火燉煮的方式，讓排骨吸收醬汁，變得軟爛。很多人直接用快炒，結果排骨外焦裡生，醬汁也掛不上去。這是我早期常犯的錯。

排骨的選擇與處理

選排骨時，我偏好豬小排，帶點肥肉的那種。全瘦的排骨煮久了容易柴。在台灣傳統市場，我常買溫體豬的小排，價格大約每台斤150到200元新台幣。冷凍排骨也可以，但要先解凍完全，否則中心煮不熟。

處理秘訣：排骨切塊後，不要直接下鍋。先用清水浸泡30分鐘，去除血水。這個步驟能減少腥味，讓後續調味更純淨。很多食譜跳過這步，但影響很大。

糖醋排骨做法糖醋醬的黃金比例

糖醋醬的比例，網路上說法很多。我試過無數次，發現最平衡的比例是：醬油、醋、糖、水的體積比為1:1:1:2。醋的部分，我用台灣的工研醋，酸味溫和。糖用二砂，香氣更足。這個比例不是絕對，你可以根據口味微調，但初學者先從這裡開始。

有一次我貪心多加了糖，結果整鍋醬汁焦化，浪費了一鍋排骨。所以，火候控制很重要。台灣家常菜

詳細步驟：從準備到上桌

接下來，我一步步帶你做。準備時間約20分鐘，烹飪時間1小時。總花費不到300元新台幣，就能做出四人份。

材料清單：

  • 豬小排 600克
  • 醬油 2大匙
  • 工研醋 2大匙
  • 二砂 2大匙
  • 水 4大匙
  • 薑片 5片
  • 蒜頭 3瓣
  • 青蔥 1根
  • 食用油 適量

糖醋炆排骨食譜步驟：

1. 排骨浸泡去血水後，瀝乾。用廚房紙巾擦乾表面，這能防止油爆。

2. 鍋中放少量油，中火熱鍋。放入排骨，煎到表面金黃。不要急著翻動，讓它上色。這個步驟鎖住肉汁，是軟嫩的關鍵。

3. 加入薑片、蒜頭爆香。然後倒入調好的糖醋醬和水。

4. 煮沸後，轉小火，蓋上鍋蓋炆煮40分鐘。期間每10分鐘檢查一次，避免燒乾。如果水快乾了，加少量熱水。

5. 40分鐘後，打開鍋蓋，轉中火收汁。收到醬汁濃稠，能掛在排骨上即可。

6. 撒上蔥花，上桌。糖醋排骨做法

注意：收汁時不要離開廚房，醬汁含糖容易焦。我有一次去接電話，結果鍋底燒焦，整鍋報銷。

常見錯誤與如何避免

新手做糖醋炆排骨，常遇到幾個問題。我整理出來，幫你避坑。

錯誤一：排骨沒煎直接煮。這樣排骨會出水，醬汁稀釋，味道不濃。一定要煎到金黃。

錯誤二：火候太大。炆煮要用小火，讓熱力慢慢穿透排骨。大火會讓外表熟透，裡面還是硬的。

錯誤三：醋放太早。醋的酸味會揮發。我建議在炆煮中途加入，或使用耐煮的醋如工研醋。如果用水果醋，最後放。

這些錯誤，我早期都犯過。現在看來很基本，但當時沒人提醒，浪費不少食材。台灣家常菜

進階技巧：讓你的糖醋炆排骨與眾不同

如果你已經掌握基礎，試試這些進階技巧。這是我從餐廳廚師那裡學來的，很少在食譜上看到。

技巧一：加入鳳梨。新鮮鳳梨切塊，在炆煮最後10分鐘加入。鳳梨的酵素能軟化排骨，並帶來果香。台灣有些餐廳如「欣葉台菜」會這樣做，但家庭食譜很少提。

技巧二：使用兩種醋。我用工研醋為主，再加一點點巴薩米克醋，增加風味層次。比例是9:1。

技巧三：前置醃製。排骨煎之前，用醬油和米酒醃15分鐘。這能更深層入味。但時間別太久，否則肉質會變硬。

這些技巧不難，但能讓你的糖醋炆排骨脫穎而出。我上次宴客用了鳳梨技巧，朋友還以為我從餐廳外帶的。糖醋炆排骨食譜

台灣糖醋炆排骨餐廳體驗分享

在家做固然好，但有時也想外食。台灣有不少餐廳的糖醋排骨做得不錯，但炆煮方式的較少。多數是快炒版本。

我吃過「鬍鬚張」的糖醋排骨，它是炸過再炒，口感酥脆，但不是我喜歡的軟嫩風格。價格約120元新台幣一份。

「度小月」的擔仔麵有名，但他們的糖醋排骨普通，醬汁偏甜。一份約150元。

如果你在台北，我推薦去「儂來餐廳」試試。他們的台菜地道，糖醋排骨用炆煮方式，排骨軟爛，醬汁平衡。地址在台北市民生東路，詳細資訊你可以查他們的官方網站。價格稍高，約200元一份，但值得體驗。

夜市裡也有賣糖醋排骨，但品質參差不齊。我建議先觀察排骨的顏色，如果太鮮紅，可能加了色素。最好找現炒的攤位。

說實話，外食的糖醋排骨常為了省時間，用油炸代替炆煮。所以，學會在家做，才能真正吃到精髓。糖醋排骨做法

常見問題解答

糖醋炆排骨可以用電鍋做嗎？
可以，但效果不同。電鍋蒸煮的排骨更軟，但少了煎過的香氣。做法：排骨煎過後，和醬汁一起放入內鍋，外鍋加一杯半的水，蒸到開關跳起。收汁時再移到爐火上濃縮醬汁。我試過，適合沒時間顧火的人，但風味略遜。
排骨如何去除腥味？
除了浸泡，我還會在煎排骨前，用滾水汆燙30秒。這個步驟能快速去除血水和雜質。但汆燙後要立刻沖冷水，保持肉質緊實。很多廚師不汆燙，直接煎，但我發現汆燙後腥味更少，尤其對冷凍排骨。
糖醋醬可以提前調好存放嗎？
不建議。糖和醋混合後，容易發酵變味。最好現調現用。如果需要提前準備，可以分開存放糖、醋、醬油，使用前再混合。我有一次調好放冰箱三天，結果味道變酸，整個醬汁報廢。
如何讓糖醋炆排骨更健康？
減少糖量，或用代糖如赤藻糖醇。但代糖可能影響醬汁質地。另一個方法是增加蔬菜，如紅蘿蔔、洋蔥，在炆煮時一起加入，增加纖維。我試過用紅蘿蔔，它釋放的甜味能部分替代糖。
糖醋炆排骨適合冷凍保存嗎？
適合，但口感會稍差。冷凍前，讓排骨完全冷卻，放入密封袋，擠出空氣。冷凍可保存一個月。解凍時，用小火加熱，避免微波爐，否則肉質會變乾。我常一次做多份冷凍，忙碌時加熱即食，但新鮮的還是最好吃。

寫到這裡，我發現糖醋炆排骨這道菜，看似簡單，但細節很多。從選材到火候，每個步驟都影響最終成果。我的經驗是，多練習幾次，找到適合自己口味的比例。別怕失敗，我當初也失敗過好幾回。

如果你有問題，歡迎在下方留言。我希望這篇文章能幫你做出滿意的糖醋炆排骨，讓家人朋友驚豔。畢竟，在家做菜，那份心意是餐廳比不上的。