夏天走進廚房就像進烤箱，誰還想碰油膩的熱湯？但如果你試過新鮮鳳梨排骨湯，想法可能會徹底改變。這鍋湯的神奇之處，在於當季金鑽鳳梨的天然酵素和果酸，能溫柔地分解排骨的油脂，燉出一鍋清澈金黃、酸甜平衡的湯頭。它喝起來完全不像傳統肉湯那樣厚重，反而有一種水果的清新感，從舌尖開胃到胃底。我自己在七月的某個午後，被熱到完全沒胃口，就是靠著這鍋湯，連喝兩碗還把飯扒光了。
為什麼新鮮鳳梨排骨湯是夏日救星？
很多人以為它只是水果入菜噱頭。錯了。這裡面有科學根據。根據行政院農業委員會的資料，鳳梨含有豐富的「鳳梨蛋白酶」（Bromelain），這種酵素能幫助分解蛋白質，這也是為什麼吃鳳梨舌頭會刺刺的。把鳳梨拿去燉排骨，正好利用這個特性，讓肉質更軟嫩，湯頭更易釋出鮮味。同時，鳳梨的天然果糖和檸檬酸，提供了溫和的酸甜基底，完全不需要額外加醋或糖來調味。
我發現很多新手最大的誤區，是覺得「任何鳳梨都可以」。這會直接導致失敗。罐頭鳳梨糖水味太重，過熟的鳳梨又太甜，煮出來不是甜膩就是失去鮮果的香氣。一定要用當季、熟度約七八分的新鮮鳳梨，最好是台灣的金鑽鳳梨，它的纖維細、酸度夠，最適合燉湯。
材料選擇的魔鬼細節：鳳梨是關鍵
要複製出餐廳級的清甜湯頭，材料不能馬虎。我自己就曾經因為偷懶，用罐頭鳳梨煮過，結果整鍋湯甜到發膩，排骨的鮮味完全被蓋過去，整鍋倒掉重煮。
絕對不能省的兩樣東西
1. 新鮮金鑽鳳梨： 準備約半顆（500克）。挑選時用手輕拍，聲音沉實、葉子翠綠、底部能聞到濃郁香氣的最好。記得，鳳梨心不要丟，那是酵素最豐富的部位，一起下去燉。
2. 帶軟骨的排骨： 約600克。小排或子排都可以，但要有一些油脂和軟骨，燉久後軟骨化開能增加湯的膠質。很多人用完全瘦的排骨，煮出來湯會很「柴」，缺少潤口感。
其餘配料清單
- 老薑：5片，去腥提味。
- 米酒：2大匙。排骨焯水去腥用。
- 水：約2500毫升。一次加足，避免中途加水影響風味。
- 鹽：最後調味用，只需少量甚至不放，因為鳳梨自帶風味。
零失敗燉煮步驟圖解
步驟不難，但順序和幾個小動作會決定成敗。
第一步：處理排骨與鳳梨
排骨用冷水下鍋，加入米酒和兩片薑，開中火煮到沸騰，表面浮起雜質後撈出，用溫水洗淨。這個步驟叫「焯水」，目的是去掉血水和腥味，是湯頭清澈的關鍵。千萬別把焯過的水拿去燉湯。
鳳梨去皮後，切成大滾刀塊。鳳梨心硬，可以切小塊一點。不建議切太小，否則燉煮後會完全化掉，吃不到果肉口感。
第二步：開始燉煮
在乾淨的湯鍋裡，放入焯好的排骨、鳳梨塊、剩下的薑片，然後加入足量的冷水。開大火煮滾後，立刻轉為「最小的火」，蓋上鍋蓋，慢燉1.5小時。火一定要小，湯面只能微微冒泡，這樣排骨才會軟而不爛，鳳梨的酸甜味才能慢慢融入水中，而不是一下子被煮爛釋出過多糖分。
第三步：調味與享用
時間到後，試試湯的味道。這時湯應該已經是漂亮的金黃色，帶著鳳梨的甜和微微的酸。先別急著加鹽，因為你可能會發現根本不需要。如果覺得酸味明顯，那是鳳梨的品種問題，可以加一小撮鹽來平衡酸味，千萬不要加糖。
關火，撒上一把洗淨的枸杞點綴，或者切點香菜提香，就可以上桌了。熱喝開胃，放涼了喝更清甜，是少數冷熱皆宜的湯品。
台北三間值得一試的鳳梨排骨湯店家
當然，不是每個人夏天都想開火。如果你在台北，想先嚐嚐專業版本是什麼味道，這幾間店可以列入清單。我為了寫這篇文，還特地去重新試了一遍。
| 店名 | 地址/區域 | 特色與評價 | 一碗約略價格 |
|---|---|---|---|
| 雙月食品社 | 台北市中正區青島東路 | 湯頭清澈見底，鳳梨酸甜感非常平衡，排骨給得多。他們的湯走養生路線，油撇得很乾淨，喝起來完全沒負擔。缺點是經常要排隊。 | NT$ 110 |
| 驥園川菜餐廳 | 台北市大安區敦化南路 | 這是高級餐廳的版本，通常是一大甕。他們的作法是將鳳梨和雞湯、排骨一起燉，湯頭濃郁帶有膠質，鳳梨味相對含蓄，走的是醇厚路線。適合多人聚餐點。 | NT$ 880 (小甕) |
| 阿城鵝肉（吉林店） | 台北市中山區吉林路 | 這家的鳳梨排骨湯是隱藏版家常味，湯色較深，鳳梨燉得軟爛，幾乎融入湯中。味道直接，酸甜鮮明，配著鵝肉飯吃非常過癮。環境比較簡單。 | NT$ 70 |
這三間風格各異，雙月最精緻，驥園最豪華，阿城最接地氣。我個人最常回訪的是雙月，因為它把「清爽」和「鮮甜」做到了極致，很符合我對這道湯的想像。