第一次接觸巴布亞新幾內亞（我們常簡稱PNG）的咖啡豆，你可能會被貨架或網頁上標註的AA、A、Y搞得暈頭轉向。這和肯亞的AA一樣嗎？是不是等級越高就一定越好喝？我過去十年處理過無數批PNG生豆，也踩過不少坑。老實說，這套分級制度有點「曖昧」，它既是品質的指引，但也藏著不少行內人才知道的盲點。如果你只想買到好喝的咖啡，而不是一個空洞的等級標籤，那這篇文章就是為你寫的。
巴布亞新幾內亞咖啡分級到底是什麼？
很多人誤以為PNG分級和東非一樣，只看豆子大小（Screen Size）。錯。它其實是一套更老派、更綜合的「質與量」混合評分系統。這套系統主要由當地的咖啡產業委員會（Coffee Industry Corporation, CIC）推動，目的是為了出口定價和品質管控。
它的核心邏輯是：把生豆樣本拿去評鑑，根據一系列標準打分，最後歸入一個字母等級。這個評分不只量豆子的身高體重，還看它的長相、健康狀況，甚至最後喝起來的味道。
分級考量的四大核心要素
評級員到底在看什麼？主要是這四樣：
- 豆目大小與均勻度：這是最基本的。通常使用17-18號篩網的豆子為優選。但關鍵是「均勻度」——一袋豆子裡如果大小混雜，即使有大量大顆的，等級也會被拉下來。
- 瑕疵率：數一磅生豆裡有多少顆黑豆、酸豆、破碎豆、蟲蛀豆、帶殼豆等等。瑕疵越少，分數越高。美國精品咖啡協會（SCA）的瑕疵豆計分方式在這裡也被廣泛參考。
- 豆相與顏色：豆子是否飽滿，顏色是否均勻的藍綠色或淡綠色。蒼白、暗沉或有斑點的豆子會扣分。
- 海拔與杯測風味（隱形關鍵）：這是PNG分級最特別的一點。高海拔（通常指1300公尺以上）的豆子天生就有加分優勢，因為普遍認為風味發展更好。杯測分數雖然不一定直接寫在等級標籤上，但會嚴重影響評級員對這批豆子的「整體印象分」。
如何看懂AA、A、X、Y背後的真正意義？
現在我們來看那幾個神秘的字母。我整理了一個表格，讓你一眼看懂它們的「官方定義」和「現實中的樣子」。
| 等級代號 | 官方標準描述 | 現實中的品質定位 | 常見豆目大小 |
|---|---|---|---|
| AA | 最高級。豆型大且極均勻，瑕疵極少，高海拔，杯測風味優異。 | 通常是知名大莊園的旗艦批次，風味乾淨、複雜度高。但市場上也有不少「寬鬆認證」的AA，品質參差。 | 17-18目為主 |
| A | 次高級。豆型均勻，但可能略小或混雜少量大小，瑕疵少，風味良好。 | 最常見的精品級別。很多風味出色的合作社豆落在這裡，性價比往往很高。不要小看A級。 | 16-17目為主，可能略混 |
| X | 豆型小或明顯不均，瑕疵較多。可能來自較低海拔。 | 商業等級到低階精品之間。需要仔細挑豆，可能發展出不錯的醇厚度但酸質較平淡。 | 15目及以下，或大小混雜 |
| Y | 有明顯瑕疵、未熟豆、帶殼豆比例高。 | 屬於「有挑戰性的」批次。需要大量手工篩選，否則烘焙後容易有澀味、尖酸。通常價格低廉。 | 混雜，許多小粒或畸形豆 |
| PSC（常見附加標示） | 並非等級，而是「小農合作社」（Plantation Smallholder Coffee）的認證標籤。 | 代表來自小農集合。品質波動大，但偶有驚喜。看到PSC AA，代表這是合作社中精挑過的好貨。 | 依實際等級而定 |
看懂了嗎？AA不保證是最好喝的，但保證是最「漂亮」且理論上最無瑕疵的。A級常常是風味寶藏區。而X和Y級，除非你是想練習烘焙技術或做拼配底豆，否則我一般不推薦新手貿然嘗試。
除了等級，你更應該關注的三大關鍵
等級只是故事的開頭。要真正預測一包PNG咖啡的風味，你得學會看這三樣東西，它們比單一的字母重要十倍。
1. 產區與處理廠：風味的出身證明
「巴布亞新幾內亞」是個大國，裡面有無數個小產區和處理廠。西部高地的瓦吉谷（Waghi Valley）和金貝爾莊園（Kimel Estate）以乾淨、香甜的蘋果酸和茶感聞名。東部高地的西格里莊園（Sigri Estate）則是經典中的經典，常有柑橘、焦糖風味，body飽滿。
我的經驗是，認處理廠名比認大產區名可靠。一家好的處理廠，即使收購小農的櫻桃，也能透過嚴格的處理流程（水洗發酵、日曬乾燥）確保品質穩定。如果商品描述只寫「巴布亞新幾內亞 AA」，卻沒寫產區或處理廠，我會保持警惕。
2. 處理法：風味的定調者
PNG過去幾乎全是水洗處理，這也是為什麼它的風味常被形容為「乾淨」、「明亮」。但近年也開始出現精緻的日曬和蜜處理。
- 水洗AA/A：你最該嘗試的經典款。酸質清晰（常像柑橘、青蘋果），Body中等，口感乾淨。
- 日曬處理：較少見，但做得好的話會帶有熟果發酵甜感，Body更厚重。如果看到日曬處理的PNG，通常值得一試，因為農民願意冒風險做日曬，往往對果實品質更有信心。
3. 豆種：風味的基因藍圖
PNG的咖啡樹祖宗是從牙買加藍山帶來的Typica種。現在主要種植的是Arusha、Typica和少量Bourbon。這些都是古老的「鐵皮卡系」豆種，風味優雅，但抗病力差。這意味著好的PNG咖啡應該有經典的平衡感，而不是爆炸性的花果香。如果你喝到一杯PNG有像衣索比亞那樣奔放的茉莉花香，那可能有點不尋常。
把等級和這三點結合起來看，你得到的資訊會立體得多。例如：「西格里莊園（Sigri Estate）水洗處理Typica種 AA級」——這描述就讓人很有信心，風味輪廓可以預期。
實戰選豆指南：不同等級的採購與沖煮建議
理論講完了，來點實際的。假設你現在要在網路上或咖啡店買PNG咖啡，該怎麼做？
給咖啡愛好者的選購策略
- 尋找「AA級+知名莊園/處理廠」組合：這是品質的雙保險。預算充足時的首選。可以期待非常均衡、乾淨、帶有複雜酸甜感的表現。
- 挖掘「A級+詳細產地資訊」的寶藏：這是性價比最高的區間。很多風味特色鮮明的豆子因為豆型不夠勻稱而落在A級，價格卻實惠不少。重點是看賣家有沒有提供詳細的產地故事。
- 避開「只有等級，沒有其他資訊」的豆子：如果產品頁面只寫著「PNG AA」，其他一片空白，我建議你跳過。資訊不透明通常意味著來源較為普通，或是大宗商業豆的混裝。
給家庭烘焙者的特別建議
如果你自己烘豆，Y級豆不是不能碰，而是要有策略。我曾低價買過一批Y級豆，花了兩個晚上手工挑選，剔除近30%的瑕疵豆和帶殼豆。烘出來後，風味雖然簡單（主要是堅果、黑巧克力），但異常乾淨且甜感足，做成義式濃縮的基底非常划算。這是一個時間換金錢的遊戲。
烘焙PNG咖啡（尤其是水洗處理的），我的心得是：用中慢火，給足脫水時間。它的豆質通常較硬，急火快攻容易外焦裡生，產生令人不悅的青草味和澀感。一爆後的發展時間可以拉長一些，有助於發展出更圓潤的甜感。
沖煮參數思路
PNG水洗豆很適合用來測試沖煮的乾淨度。建議從中度研磨（白砂糖粗細）開始，水溫92-93°C，採用穩定的中心注水或柔和繞圈，目標是突出它明亮的酸質和乾淨的尾韻。如果沖出來覺得太酸或單薄，可以嘗試調細研磨或提高水粉比，增加萃取率來拉出更多甜感。
專家QA：回答你最實際的疑惑
巴布亞新幾內亞咖啡的AA級和肯亞的AA級是一樣的意思嗎？
完全不一樣，這是最大的誤區。肯亞AA指的是豆目大小（Screen Size）17-18號，是單純的物理尺寸分級。而巴布亞新幾內亞的AA級是一個綜合評級，除了豆子大小（通常是17-18號）外，更關鍵的是包含了瑕疵率、豆相、海拔和杯測風味的綜合評判。買PNG咖啡時，如果只看到AA就以為是最高級，可能會忽略它可能來自低海拔或風味普通的事實。
在網路上購買巴布亞新幾內亞咖啡生豆時，除了等級，還應該優先看哪些資訊？
等級只是敲門磚。你應該像偵探一樣，優先挖掘這三樣資訊：1. 確切的處理廠或合作社名稱（例如「Sigri Estate」、「Kimel Estate」），這比泛稱的產區更可靠；2. 處理法（水洗、日曬、蜜處理），這直接決定風味基底；3. 豆種（主要是Arusha、Typica、Bourbon）。很多品質優異的豆子可能因為豆型不均只拿到A級，但風味遠勝標準的AA級。只看等級買豆，是性價比最低的做法。
作為家庭烘焙者，處理巴布亞新幾內亞的Y級咖啡豆有什麼特別需要注意的？
Y級豆是挑戰，也是機會。關鍵在於「手工篩選」和「烘焙調整」。你必須花時間手挑，剔除未熟豆、蟲蛀豆和帶殼豆，否則烘焙時會產生令人不悅的尖酸和澀味。烘焙時，建議採用較溫和的火力，延長脫水期，讓豆芯能充分熟透。別指望Y級豆能展現明亮花果酸，它的價值在於醇厚的Body和甜感，目標是烘出乾淨、平衡的巧克力與堅核調性，這反而很考驗烘焙者的功力。
沖煮一瓶巴布亞新幾內亞A級水洗豆，怎樣判斷參數是否合適？
一個簡單的判斷標準：看酸與甜的平衡。參數合適時，你應該能喝到清晰的柑橘或蘋果類酸質，但酸味是圓潤、轉瞬即逝的，緊接著會有明確的焦糖或蜂蜜甜感湧上來，尾韻乾淨。如果喝到尖銳、刺口的酸，且口腔發乾，可能是研磨太粗或水溫太低，導致萃取不足。如果喝不到酸味，只有悶悶的木質味和苦味，那可能是研磨太細或水溫太高，過萃了。從它標誌性的「乾淨度」出發去調整，就對了。
最後我想說，巴布亞新幾內亞咖啡分級像一張古老的地圖，它能指引你方向，但地圖之外的風景——那些具體的產地、處理者的用心、豆種的故事——才是讓一杯咖啡真正迷人的地方。放下對AA級的盲目崇拜，學會閱讀更完整的資訊，你會發現這個產區的咖啡世界，遠比一個字母要廣闊和有趣得多。
