每次買蒜苗回家，你是不是也常對著它發呆？直接丟冰箱，沒幾天葉子就黃了軟了；想拿來炒菜，又不知道蒜白蒜綠怎麼分、怎麼切。這把翠綠帶點辛辣香的蔬菜，處理得好是畫龍點睛，處理不好整道菜風味都毀了。
我剛開始下廚時，也繳過不少學費。曾經把整把蒜苗塞進冰箱蔬果室，結果三天後爛了一半。也試過炒肉片時蒜白蒜綠一起下鍋，蒜綠爛糊糊，蒜白卻還硬生生的。後來跟市場賣菜阿姨討教，自己又實驗無數次，才摸出一套真正實用的方法。
這篇文章，就是我這些年處理蒜苗的心得總整理。不只教你步驟，更告訴你背後的原理和容易踩的坑。
蒜苗處理快速導覽
如何挑選最新鮮的蒜苗？
好的開始是成功的一半，挑對蒜苗，後續處理就輕鬆一大截。
很多人只看葉子綠不綠，其實關鍵在「莖部」。拿起一把蒜苗，先看葉子末端，要翠綠挺拔，沒有枯黃或水傷的斑點。接著，用手指輕輕捏捏白色莖部（蒜白）的下半段，感覺應該是飽滿結實的，有點像捏新鮮芹菜桿的感覺。如果捏起來軟軟的、空空的，或者表面有皺褶，表示它已經失水不新鮮了。
再來聞味道。新鮮蒜苗有股清新的、帶點辛辣的香氣，類似蒜頭但溫和許多。如果聞起來有股草腥味或悶悶的味道，可能放太久了。
有個小秘訣，看看根部。如果還帶著一點點乾燥的鬚根，通常是比較近期採收的。被切得太乾淨、切口發黑的，新鮮度可能打折扣。
蒜苗買回家，第一步該做什麼？
別急著塞冰箱！
這是新手最常犯的錯。從市場帶回家的蒜苗，表面可能有灰塵、水氣，甚至微量的農藥殘留（如果來源不明）。直接冷藏，潮濕環境會讓它爛得更快。
正確的第一步是「初步檢視與分離」。把整把蒜苗攤開，先摘掉任何已經明顯變黃、枯萎或損傷的葉子。這些壞葉子會產生乙烯，加速其他部分老化。如果蒜苗是用橡皮筋或繩子捆得很緊，記得解開，讓它能呼吸。
接著，決定你未來幾天的菜單。如果你打算兩三天內就用完，可以進入清洗程序。如果買太多，或者不確定什麼時候用，我強烈建議你直接跳到保存步驟，先處理好再冷藏，保鮮期能延長一倍以上。
蒜苗清洗的正確步驟
清洗蒜苗不是沖沖水就好，特別是它層層包裹的結構，容易藏污納垢。
步驟一：流動水沖洗
把蒜苗放在水龍頭下，用小的水流沖洗。重點沖洗白色莖部與葉子交接的縫隙，以及根部。用手輕輕搓洗莖部表面。
步驟二：浸泡（可選但建議）
準備一大盆清水，可以加入一小撮鹽巴（約1公升水配1茶匙鹽），或者用小蘇打粉（比例更少一點）。把蒜苗浸泡進去，大約5-10分鐘。這樣可以幫助去除可能的殘留物，並讓附著的泥土鬆脫。根據行政院農業委員會的資料，流動清水沖洗搭配浸泡，是清洗蔬果的有效方式。
步驟三：徹底瀝乾
這一步超級重要，卻最常被忽略。清洗後的水分是保存的大敵。把蒜苗放在瀝水籃裡，在通風處至少晾個15-20分鐘。或者，你可以用乾淨的廚房紙巾，一根根輕輕地把水氣吸乾，特別是葉片上的水珠。
我試過偷懶沒瀝乾，結果冷藏的蒜苗從中心開始發黑，味道也變了。
蒜苗保存的終極方法：冷藏與冷凍
保存蒜苗，核心思想就是「保持乾燥」和「降低呼吸作用」。
冷藏保存（適合1-2週內使用）
經過清洗並「徹底擦乾」的蒜苗，有兩種包法效果最好。
廚房紙巾包裹法： 用幾張乾的廚房紙巾把蒜苗根部包起來，吸收多餘水氣。然後整把放入保鮮袋中，袋口不要完全密封，留一點縫隙，或者袋子上戳幾個小洞。這樣可以平衡濕度，避免凝結水產生。
直立瓶插法： 像插花一樣。準備一個杯子或罐子，裝一點點水（水位不要碰到葉子），把蒜苗根部朝下放進去。然後用一個保鮮袋鬆鬆地罩住上半部葉子，袋口綁在瓶口。這個方法能讓蒜苗保持挺立，看起來也賞心悅目，大約可以維持一週很新鮮。
冷凍保存（適合長期儲存，可放1-3個月）
很多人不知道蒜苗可以冷凍，而且效果出奇地好，特別適合用來煮湯、燉菜。
1. 將蒜苗清洗瀝乾後，依照你未來料理的習慣切好。例如，切成蔥花狀、斜片狀，或把蒜白蒜綠分開切段。
2. 鋪在盤子或保鮮盒裡，不要重疊，送進冷凍庫「急速冷凍」1-2小時。
3. 等蒜苗粒粒分明、變硬後，再裝進密封冷凍保鮮袋或保鮮盒，擠出空氣，放回冷凍庫。
冷凍過的蒜苗口感會變軟，不適合再拿來快炒，但香氣依舊，放入湯鍋、滷鍋或蒸魚時，風味釋放得很棒。我常一次處理好冷凍起來，煮麵時抓一把，非常方便。
| 保存方法 | 處理方式 | 適合用途 | 大約保存時間 |
|---|---|---|---|
| 冷藏（紙巾法） | 擦乾，紙巾包根，鬆袋冷藏 | 快炒、涼拌、生食 | 1-2週 |
| 冷藏（瓶插法） | 根部泡淺水，套袋 | 保持觀賞性，短期使用 | 約1週 |
| 冷凍 | 切好，急速冷凍後密封 | 煮湯、燉菜、調味 | 1-3個月 |
蒜苗的切法與部位運用
蒜苗不是從頭到尾都一樣。懂得分部位運用，廚藝立刻升級。
蒜白（下半部白色的莖）： 口感爽脆，水分多，辛辣味較淡，帶點微甜。適合切「斜片」或「段」，用來爆香、熱炒，或煮久一點的菜。斜切能增加受熱面積，更容易釋放香氣也更容易熟。
蒜綠（上半部綠色的葉子與莖）： 纖維較細，香氣濃郁，但不耐久煮。通常切「珠」（像蔥花一樣）或細段，在菜餚起鍋前撒入，拌炒幾下就好，用來提香和點綴顏色。
我習慣將一支蒜苗從中間切開，蒜白歸蒜白，蒜綠歸蒜綠。炒回鍋肉或香腸時，先用蒜白和豆乾一起爆炒，最後再下蒜綠，這樣兩個部位的口感都能完美呈現。
蒜苗入菜：家常與創意料理
蒜苗最經典的當然是搭配臘肉、香腸。但它的可能性遠不止如此。
家常必學：蒜苗炒肉片
豬肉片用醬油、米酒、一點點太白粉抓醃。熱鍋冷油，先下肉片炒至變色撈起。用鍋中餘油爆香蒜白片和薑絲，香味出來後，把肉片倒回去，加一點點水或高湯、醬油、糖調味。最後撒入大量的蒜綠，快速拌炒十秒，馬上起鍋。蒜綠的香氣撲鼻，肉片也嫩。
創意吃法：蒜苗烘蛋
這是我家的隱藏菜單。蒜苗切細末（白綠都用），越多越好。打幾顆蛋，加入蒜苗末、鹽、白胡椒粉打勻。熱鍋下多一點油，倒入蛋液，轉中小火，蓋上鍋蓋慢慢烘到蛋液凝固、底面金黃。翻面再煎一下，或者直接滑到盤子上。蒜苗的辛香被熱力逼進蛋裡，味道非常濃郁下飯。
百搭醬料：蒜苗醬油蘸料
水餃、白切肉、豆腐的絕配。蒜苗切極細的末，放入小碗，加入醬油膏、一點點糖、香油，喜歡的話加一點點辣椒。簡單攪拌，靜置五分鐘讓味道融合。這個醬料的關鍵是蒜苗要切得夠細，才能充分釋放味道。
蒜苗也可以切段，和海鮮（比如蝦仁、花枝）快炒，去腥增鮮效果一流。或者煮一鍋簡單的雞湯，最後撒一把蒜苗珠，湯頭瞬間變得清新有層次。
關於蒜苗的常見問題與專家建議
根據我大量採買的經驗，最務實的方法是「分裝處理」。把蒜苗清洗瀝乾後，按照你未來一週可能用到的份量分裝。一部分用廚房紙巾包好冷藏，準備近期快炒。另一部分直接切好（分蒜白蒜綠），用密封袋平鋪冷凍。冷凍雖然改變口感，但完美保留了香氣，是消耗大量蒜苗又不浪費的最佳解方。別試圖把整大把原封不動塞冰箱，那注定失敗。
可以。蔬菜在運送過程中葉尖摩擦受損很常見。你只需要把枯黃的部分摘掉即可，不影響其他部分的食用。重點檢查白色莖部是否依然堅挺飽滿，以及有沒有從內部腐爛的異味。只要莖部健康，摘除老葉後，剩下的部分風味和營養價值都還在。
外觀上，蒜苗是扁平的葉子，有明顯的白綠分段；韭菜是實心細長條，整體綠色；蔥則是圓管中空。風味上，蒜苗有蒜頭的辛辣後韻但較溫和；韭菜氣味濃烈獨特；蔥則是清新的嗆辣。在料理中，它們的香氣基底不同，不建議直接等量替代，會改變菜餚的風味主軸。例如蒜苗炒臘肉換成韭菜，就變成完全不同的菜了。但在某些湯品或蘸料中，如果只是少量提味，可以嘗試，但要知道味道會不一樣。
自己水耕或土耕的蒜苗，因為沒有農藥，處理更簡單。採收時，用剪刀從離土面或水面約1-2公分處剪下，它有可能會再長。清洗時一樣用流動水沖淨即可。因為非常新鮮，建議現採現用，香氣最足。如果一次採收太多，保存方法和市購的一樣，但因為沒有經過運輸，鮮度更高，保存期可以再長一點。
這問題的關鍵在「火候」與「下鍋順序」。第一，蒜苗一定要徹底瀝乾，表面不能有水。第二，熱鍋熱油，火力要夠大。第三，如果是炒肉類，先把肉炒好盛出，用剩下的油爆香蒜白，等蒜白邊緣有點透明時，再下其他配料和肉，最後才下蒜綠。蒜綠入鍋後，最多拌炒30秒到1分鐘就要起鍋。整個過程動作要快，這樣蒜綠才能保持翠綠和脆感，不會被自身的汁水「悶」爛。
蒜苗就是這樣一種蔬菜，看起來簡單，但從挑選、清洗、保存到烹調，每個環節都有小學問。處理得當，它能為家常菜帶來畫龍點睛的效果。希望這篇從實戰經驗中總結的指南，能幫你解決關於蒜苗的所有麻煩，讓它成為你廚房裡好用又美味的常備軍。