西洋菇挑選保存全解析：市場實測不變黑、不出水的關鍵技巧

第一次自己買西洋菇，是剛搬出來住的那年。超市架上那盒白白胖胖的洋菇看起來很漂亮，我抓了一盒回家，打算晚上煮蘑菇濃湯。兩天後打開冰箱，整盒變成深咖啡色，還滲出一灘水。那鍋湯沒煮成，倒是讓我學會一件事：西洋菇這種東西，從你挑它的那一刻，就決定它能撐多久。

後來我跑了好幾趟傳統市場，也問過幾位固定擺攤的菜販，才慢慢摸出眉角。這篇把我實際挑、實際冰、實際煮的經驗整理起來，包含幾個新手很容易踩的雷。

西洋菇、蘑菇、洋菇到底差在哪？

先講一個很多人搞混的地方。西洋菇、洋菇、蘑菇，在台灣市場上指的通常是同一種東西，學名 Agaricus bisporus。你在大賣場看到的那種白色圓圓的、柄短短的，就是它。

比較少人知道的是，褐色的蘑菇（有些人叫它褐洋菇或咖啡菇）跟白色洋菇其實是同一品種，差別在栽培時見不見光。白洋菇在暗處長大，褐洋菇則照光。再讓它繼續長大、開傘，就變成波特菇（Portobello）。換句話說，這三種其實是同一種菇的不同階段與栽培條件。

傘褶顏色是判斷新鮮度的關鍵

這個細節很少有人講。你翻過來看西洋菇的傘褶，如果是緊閉看不到，或只有一點點粉紅色，那是剛採不久。變成淺褐色還算正常，一旦變成深黑褐色、又乾又散，那就是放太久，風味已經跑掉。我曾經貪便宜買了一盒深褐色的，回家炒完發現香氣淡到幾乎沒有，口感也鬆鬆的，那次之後我就寧願多花幾塊錢。

如何挑選西洋菇？市場攤商的判斷方法

我常去的那個攤位，老闆娘教我用三個動作判斷。這三個動作我後來每次買都做，命中率很高。

一、看傘蓋是否緊實

傘蓋邊緣跟菇柄之間如果有縫隙、開始分離，代表它已經在準備開傘。這種菇放不久。挑的時候要選傘蓋包住菇柄、摸起來飽滿的那種。

二、用手掂重量

同樣大小的西洋菇，越重的越含水、越新鮮。輕飄飄的代表放太久、水分流失。我通常會一次拿兩三朵在手上比較，這個方法比看外觀準。

三、聞一下底部

新鮮的西洋菇有淡淡的土味、堅果味。如果聞到酸味、或是悶悶的霉味，就不要買。這個方法在超市特別有用，因為超市的菇常常被保鮮膜悶住，味道出不來，得靠近一點聞。

西洋菇買回家怎麼保存才不會黑掉？

這是我踩最多次雷的地方。西洋菇變黑，主要是兩個原因：氧化，還有水氣悶住。

紙袋比塑膠袋好，理由很簡單

西洋菇跟人一樣要呼吸。塑膠袋不透氣，菇釋放的水氣悶在裡面，隔天就開始發黏、變色。用紙袋裝，水氣可以散掉。如果只有塑膠袋，就在袋子上戳幾個洞，或墊一張廚房紙巾。

千萬不要先洗再冰

這點我一定要強調。很多人買回來習慣先沖水再冰，覺得比較乾淨。錯了。西洋菇一碰到水就開始吸水，冰進冰箱後表面會軟爛，煮的時候整鍋出水。正確做法是：要煮之前再處理，用濕紙巾擦，或快速沖一下立刻擦乾。

西洋菇料理怎麼煮才不出水？

西洋菇出水是很多人煮失敗的原因。它本身含水高達九成，如果你一開火就加水、或是一直攪拌，它會把水全部吐出來，最後變成在煮湯。

關鍵一：鍋子要夠熱，先不要放油

我習慣先把鍋燒到很熱，西洋菇切片直接下去乾煸。它會先出水，等水蒸發得差不多，再放油跟調味。這樣炒出來的菇才會香、才會上色。

關鍵二：不要切太薄

切太薄一炒就軟，吃起來沒有口感。大概切半公分左右比較剛好。波特菇我會切更厚，甚至整朵烤。

關鍵三：鹽要最後放

鹽太早放會讓菇快速出水。等菇炒到邊緣微焦、體積縮小，再調味。這個順序差很多，我試過兩種做法，結果完全不同。

我常做的三道給你參考。清炒蒜香西洋菇：蒜片爆香，菇下去大火炒，起鍋前撒鹽跟黑胡椒。西洋菇濃湯：菇炒香，加洋蔥、高湯煮軟，用調理棒打碎，最後加鮮奶油。氣炸波特菇：傘褶朝上，塞蒜末跟起司，180度烤約12分鐘。

西洋菇的營養價值與誰該少吃

西洋菇熱量低，100公克大概只有20幾大卡，含有鉀、維生素B群、硒。它也是少數含有維生素D的蔬菜，不過要經過紫外線照射才會大量生成。市售有些標榜含維生素D的菇，就是照過紫外光的。

要提醒的是兩件事。第一，西洋菇含有微量的 agaritine，生食對身體不好，建議煮熟再吃。第二，它的普林含量屬於中等，痛風急性發作期間的人最好少吃。

西洋菇常見問題

本文內容經過實際走訪市場與查證食品營養資料後撰寫。