家常美味栗子炆排骨柱侯醬秘訣，餐廳級食譜一次學會

天氣一轉涼，腦海裡自動浮現的，就是那鍋熱氣蒸騰、醬色油亮、栗子香甜鬆化、排骨軟嫩入味的栗子炆排骨。說它是秋冬家常菜的王者，一點也不為過。但為什麼自己在家做，排骨老是柴硬不入味？栗子不是沒熟透就是碎成一鍋糊？關鍵往往出在幾個細微的步驟，還有對「柱侯醬」這位靈魂人物的理解不夠深。

我跟你一樣，失敗過好幾次。不是醬汁死鹹，就是排骨嚼起來像在練牙口。後來跑去請教一位在粵菜餐廳待了十幾年的老師傅，他才點破幾個新手根本不會注意到的地雷。這篇文章，就是把我踩過的坑和老師傅的私房秘訣，全部整理給你。

柱侯醬是什麼？它可不是普通的海鮮醬

很多人以為柱侯醬就是海鮮醬，隨便拿一罐來用，結果風味天差地遠。柱侯醬的起源，根據香港飲食文化資料，相傳由佛山廚師梁柱侯創製，主要以大豆、麵粉發酵，加入蒜蓉、砂糖、芝麻醬等調配而成。它的質地比海鮮醬更細滑，味道鹹中帶鮮，有明顯的豆豉和蒜香後韻，專門用來炆煮肉類，特別是牛腩、排骨這類需要長時間烹調的食材，能賦予菜餚一種深沉醇厚的底味。

市面上的柱侯醬品牌不少，老師傅私下推薦，家庭使用可以試試「李錦記舊庄特級柱侯醬」或「廣州致美齋」，這兩款的豆香和鹹甜平衡做得不錯。千萬別用「XO醬」或「沙茶醬」來代替，那完全是不同的世界。

材料挑選：排骨與栗子的關鍵選擇

這道菜的成功，一半在醬，另一半就在材料本身。

如何挑選適合炆煮的排骨？

別再用瘦巴巴的里肌肉排了。炆煮要帶點油花和膠質的部位才好吃。我首推「腩排」，就是豬肋骨靠近肚腩的那一段，肥瘦相間，肉層較厚，久煮不柴。次選是「肋排」，肉質較結實，但骨頭香。傳統市場可以請肉販幫你剁成約4-5公分的小塊，太大不易入味，太小容易煮散。

一個很少人提的點：排骨買回來，不要急著下鍋。先用清水浸泡30分鐘到1小時，中間換一兩次水。你會發現水變紅了，這是把骨頭裡的部分血水雜質泡出來，能有效減少腥味，後續焯水也更乾淨。很多人省略這步，腥味就去不徹底。

新鮮栗子 vs. 乾栗子 vs. 真空包裝栗子

新鮮栗子： 風味最甜最香，但處理最麻煩。要劃刀、水煮、剝兩層皮。秋天當季時不妨挑戰一下，香氣無可替代。
乾栗子： 需要長時間浸泡（至少6小時以上）才能煮透，比較費時，不推薦給新手。
真空包裝熟栗子： 這是家庭煮夫煮婦的救星。已經去皮煮熟，品質穩定，下鍋時間晚，能保持完整形狀。我現在九成時間都用這種，省事且成功率最高。推薦挑選台灣或日本品牌的，口感較粉糯。

其他配角如薑、蒜、蔥，請務必準備足量。它們不只是爆香，更是平衡柱侯醬濃郁風味的關鍵。

栗子炆排骨柱侯醬詳細步驟圖解

接下來是重頭戲。我會把老師傅強調的「為什麼要這樣做」也寫出來，你了解原理，以後變換菜色就更得心應手。

第一步：排骨的前處理（去腥與定型）

浸泡過的排骨，冷水下鍋，開中火。水裡可以放兩片薑和一點米酒。隨著水溫慢慢升高，你會看到灰色的浮沫不斷冒出來。

這裡有個關鍵：水滾後，再煮1分鐘就立刻撈起。千萬別以為煮越久越乾淨，煮太久肉質會變緊、變柴，鮮味也流失到水裡去了。撈起後，用溫水沖洗掉附在表面的雜質，瀝乾備用。用溫水是因為排骨正熱，遇冷水肉質會急遽收縮。

第二步：爆香與炒醬（香氣的基底）

鍋裡放點底油，中火先把薑片、蒜頭、蔥白段炒出香氣，看到邊緣有點金黃就可以。接著轉小火，把柱侯醬放進去炒。

對，醬要炒過。這是秘訣之一。直接加水煮開的醬，香氣是悶的、死的。用小火把醬炒一下，你會聞到醬的香氣瞬間爆發出來，顏色也會變得更亮。大約炒個30秒到1分鐘就好，火不能大，否則容易焦苦。

第三步：下排骨與調味（讓肉吃進醬味）

把瀝乾的排骨倒回鍋中，轉中大火，快速翻炒，讓每一塊排骨都均勻裹上醬料。沿鍋邊嗆入米酒，酒氣蒸發的瞬間能帶走最後一絲腥味。

接著加入醬油和冰糖翻炒一下。然後倒入熱水或熱高湯，水量要能完全蓋過排骨。記住，一定是熱水，加冷水又會讓肉質緊縮。

第四步：炆煮的藝術（時間與火候）

湯汁煮滾後，蓋上鍋蓋，轉小火，讓它保持微微沸騰的狀態（就是表面有小小泡泡）。這種狀態叫「炆」。

炆煮的時間大約需要40-50分鐘，排骨才會達到軟嫩卻不散爛的程度。用筷子戳一下，能輕鬆穿透就差不多了。

第五步：加入栗子與收汁（最後的融合）

在排骨炆煮了約30分鐘後，打開鍋蓋，加入真空包裝的栗子。如果一開始就和排骨一起下鍋，栗子會煮到消失不見。輕輕拌一下，讓栗子半埋在湯汁裡，蓋回鍋蓋繼續炆煮最後10-15分鐘。

時間到，打開鍋蓋，轉中大火開始收汁。這時湯汁還很多，別急。隨著水分蒸發，湯汁會自然變濃稠，因為排骨和栗子的澱粉會釋放出來。收到你喜歡的濃稠度（我喜歡還剩一點醬汁可以拌飯），試一下味道，如果覺得不夠鹹，這時才極少量地補一點鹽或醬油。

撒上蔥綠，就可以關火盛盤了。那一鍋深琥珀色的光澤，排骨顫巍巍的軟嫩，栗子飽滿的形態，就是成功的標誌。