蠔油栗子炆排骨做法全攻略：秘訣、步驟與常見錯誤解析

第一次吃到蠔油栗子炆排骨，是在台北一家老台菜館子。那排骨燉得軟爛，栗子吸飽了醬汁，甜鹹交織，一口下去整個胃都暖起來。從此我就愛上這道菜，但自己在家做，總覺得少了點什麼。不是排骨柴，就是栗子糊掉。後來跟一個做了三十年中菜的師傅偷學幾招，才發現關鍵都在細節裡。蠔油栗子炆排骨做法

蠔油栗子炆排骨的食材清單與選擇

食材選對了，菜就成功一半。我當初就是貪便宜，用超市特價排骨，結果煮出來又硬又腥。

最好選豬肋排或腩排，帶點肥肉，燉起來才嫩。我現在都去傳統市場找攤販，指定要「溫體豬」，價格貴一點，但肉味鮮甜。冷凍排骨不是不行，但解凍後水分多，口感差一截。

排骨買回來，別急著下鍋。先用清水泡半小時，血水出來，腥味少很多。這個步驟很多食譜沒寫，但老師傅都這樣做。

栗子我用新鮮的，秋天盛產時買一堆，剝殼冷凍起來。市售剝好栗子方便，但添加物多，煮了容易散。蠔油別買太便宜的，李錦記舊庄特級蠔油是我的愛用款，鮮味足，不會死鹹。

其他配料像薑、蒜、蔥，都是基本。但八角或桂皮，加一點點能提香，不過別過量，搶了主味。蠔油排骨料理

下面是我的做法，融合師傅的秘訣和自己失敗經驗調整的。全程大概一個半小時，但燉煮時間佔多數，實際動手不難。

前置作業：排骨切塊，大約3公分大小。栗子去殼，如果新鮮栗子，用熱水泡一下就好剝。薑切片，蒜拍扁。

焯水步驟：排骨冷水下鍋，加兩片薑，煮到沸騰後撈出洗淨。這個去腥步驟不能省，我試過跳過，整鍋都有股怪味。

爆香與上色：鍋裡放點油，中火把排骨煎到表面金黃。煎過再燉，肉更香。然後下薑蒜爆香，淋兩湯匙米酒，嗆出香氣。

調味與燉煮：加入蠔油約三湯匙、醬油一湯匙、糖一茶匙，炒勻讓排骨上色。然後加水蓋過排骨，燒開後轉小火，蓋鍋燉40分鐘。

40分鐘後，加入栗子，再燉20分鐘。這時火要更小，保持微微沸騰就好。最後開大火收汁，到湯汁濃稠掛在排骨上。蠔油栗子炆排骨做法

收汁時要不停翻炒，不然容易焦底。我有次顧著看電視，鍋底燒黑，整鍋報銷。

起鍋前撒點蔥花，完成。排骨軟嫩到骨肉分離，栗子完整又入味，配飯能吃三碗。栗子炆排骨食譜

這些錯誤我幾乎都犯過，現在看很基本，但當初沒人點破，浪費好多食材。

錯誤一：排骨不焯水直接燉。結果湯汁渾濁，腥味重。焯水時冷水下鍋，才能逼出血水。

錯誤二：火候太大，栗子煮爛。栗子比排骨晚下，燉煮時間控制20分鐘內。用筷子戳，能穿透但不太軟就好。

錯誤三：蠔油放太多。蠔油鹹鮮，但過量會死鹹。三湯匙是基準，根據品牌調整。可以先少放，收汁前試味再加。

師傅還說，燉煮時別老是開蓋，熱氣跑掉，時間要拉長。我現在都用透明鍋蓋，偷看沒問題。蠔油排骨料理

如果你不想自己煮，台灣不少台菜餐廳都有這道菜。但品質參差，我吃過幾家，整理如下。