越南素食餐廳推薦：蔬食者的河內街頭風味指南

最近發現，身邊吃素的朋友變多了。有人為了健康，有人為了環保，理由各不相同。但大家共同的煩惱是：吃來吃去總是那幾樣，台菜、日式、義大利麵，有點膩了。我當時就在想，有沒有那種風味強烈、酸辣開胃，又能讓素食者大快朵頤的選擇？答案突然跳出來——越南菜啊！

越南料理本身就有大量新鮮香草、蔬菜，魚露雖然是經典調味，但要換成素食版本，一點都不違和。帶著這個念頭，我花了幾個月時間，幾乎跑遍雙北和台中，試了十幾家標榜「越南素食」的餐廳和小館。有的驚為天人，有的普通，也有的地雷。這篇文章，就是我的覓食筆記。如果你也對清爽又夠味的越南素食有興趣，跟著我這份清單走，保證你能找到那碗讓你念念不忘的素食河粉。

為什麼越南菜很適合做素食？

這不是隨便說說。根據我查閱農糧署的資料，越南飲食文化深受「陰陽平衡」觀念影響，講究新鮮、清淡與和諧。他們的餐桌上，生菜、薄荷、九層塔、紫蘇、豆芽從來不是配角，而是必需品。這就為素食提供了絕佳的基礎。

很多人以為越南菜的精髓就是魚露，少了就不對味。這是一個很大的誤區。真正的越南街頭風味，來自於多種元素的堆疊：湯頭的甜（來自蘿蔔、甘蔗）、酸（檸檬、酸子）、香（烤過的洋蔥、八角）、辣（生辣椒、辣椒醬）。魚露只是提供鹹鮮味的一種來源。有經驗的廚師完全可以用香菇、海帶、大豆釀造的素魚露，甚至是用鹽和糖精心調配，來達到相似的鮮味層次。我吃過最厲害的一家，湯頭醇厚到讓人完全忘記裡面沒有半點葷腥。

如何判斷一家越南素食館是否道地？

跑了這麼多店，我歸納出幾個小秘訣，幫你快速過濾。

看菜單：有沒有這些「靈魂菜色」

除了河粉，一家認真的越南素食館，菜單上通常會有越式法國麵包（Bánh mì chay）、越南煎餅（Bánh xèo chay）、酸辣湯（Canh chua chay），以及各種用米紙捲的春捲。如果只有炒飯炒麵，那可能只是掛著越南名號的普通素食店。

嚐湯頭：是香料熬的還是味精調的

喝一口招牌河粉的湯。道地的湯頭應該喝得到蔬菜的清甜，以及八角、肉桂等香料的後韻，口感是圓潤的，不是尖銳的鹹或甜。喝完喉嚨不會乾渴，這點很重要。

觀配料：香草盤是基本配備

正統的越南河粉店，一定會附上一盤新鮮的香草葉（通常是九層塔、薄荷）、生豆芽、辣椒片和檸檬角。讓你自己添加。這是越南飲食的儀式感，也是風味變化的關鍵。如果店家省略了這一盤，風味體驗就先打七折。

北中南精選越南素食美食館清單

以下是我親自吃過，綜合口味、環境、價格後，值得推薦的幾家。我把它們整理成表格，方便你比較。但要記住，表格是骨架，每家店獨特的個性和故事，我後面會補充。

光看表格可能沒感覺，我特別想聊兩家讓我印象深刻的。

心齋的老闆是越南華僑，他把家鄉奶奶熬湯的方法完全移植過來，只是把牛骨換成了甘蔗、烤過的蔬果。他的「火車頭河粉」裡，有素牛肉丸、素火腿、豆皮，料給得豪邁。湯頭第一口是清甜，接著淡淡的香料味和羅望子的酸氣才慢慢上來，層次分明。他跟我說，很多客人一開始都懷疑「素食湯怎麼可能這麼濃？」他的秘訣是時間，一鍋湯要慢火燉足六小時。

另一家是永和市場裡的蓮香齋攤車。沒有冷氣，座位就市場的幾張小桌。但阿姨的河粉，湯頭是清澈的甜，豆芽脆，素料簡單就是豆包和香菇。吃的是那種純粹的滋味和人情味。一碗才90塊，加辣醬的時候，阿姨還會叮嚀：「這個我自己做的，很辣喔，一點點就好。」這種小店，吃的是一種感覺。

第一次去必點的越南素食菜色

如果你第一次踏進越南素食館，面對菜單有點茫然，照著這個順序點，大致不會錯。

1. 一碗招牌河粉（Phở）
這是基本測驗。看湯頭，看米粉的軟硬，看配料是否豐富。記得先喝原味，再擠檸檬、加香草，體驗風味的變化。

2. 一份新鮮春捲（Gỏi cuốn）
用米紙包裹米粉、生菜、香草和素肉，蘸著花生醬或魚露醬吃。清爽無負擔，最能體現越南菜愛用新鮮蔬菜的精神。

3. 一道熱食：炸春捲或越式煎餅
炸春捲（Chả giò）皮脆餡香，是經典開胃菜。越式煎餅（Bánh xèo）則是巨大的米漿脆皮餅，裡面包豆芽、蔬菜，吃的時候用生菜葉包起來，口感豐富有趣。

這樣點，有湯、有捲、有炸物，一頓飯該有的口感都有了。兩個人分享剛剛好。

關於越南素食的常見疑問與解答

寫到這裡，突然又想念起心齋那碗河粉的滋味了。探索越南素食的過程，就像打開一扇新的風味之窗。它證明了一件事：素食的世界可以非常寬廣，絕不只是生菜沙拉和燙青菜。那些酸、甜、香、辣的平衡，那些新鮮香草帶來的爆炸性香氣，足以讓任何一餐都變得精彩。

下次當你覺得素食選擇匱乏時，不妨打開地圖，搜尋一下「越南素食」。從一碗熱氣騰騰、香氣四溢的河粉開始，你會發現，原來蔬食生活，可以這麼有滋有味。