還記得小時候過年時，奶奶在廚房裡忙著做年糕的香氣嗎？那種軟糯Q彈的口感，真的是讓人念念不忘。今天我要分享的這些上海年糕食譜，就是要幫大家找回那個傳統的好味道。
為什麼要學做上海年糕？
說實話，第一次自己做年糕的時候，我真的失敗了好幾次。要麼太硬，要麼太軟，總覺得跟外面賣的不一樣。後來請教了老師傅才知道，原來關鍵在於米的選擇和蒸煮的時間控制。
現在超市雖然都有賣現成的年糕，但自己做的感覺就是不一樣。而且你知道嗎？自己做的年糕沒有添加防腐劑，吃起來更安心。
基礎上海年糕製作
要做出一份完美的上海年糕食譜，首先要從基礎的年糕製作開始。這個配方是我試驗了很多次之後覺得最接近傳統口味的。
傳統上海年糕基礎配方
h>| 材料 | 用量 | 備註 |
|---|---|---|
| 糯米粉 | 500克 | 建議選用台灣在地糯米 |
| 在來米粉 | 100克 | 增加Q度 |
| 水 | 400毫升 | 分次加入 |
| 砂糖 | 80克 | 可依喜好調整 |
| 植物油 | 1大匙 | 防沾黏 |
製作步驟：
先把米粉過篩，這個步驟很重要，可以避免結塊。我曾經偷懶跳過這步，結果年糕吃起來有顆粒感，口感就差了很多。
慢慢加入水，邊加邊攪拌。記得要分次加，這樣才能掌握好麵糊的濃稠度。攪拌到沒有顆粒為止，這個過程大概需要10分鐘。
模具要記得抹油，不然年糕熟了會黏住拿不出來。我第一次做的時候就忘了抹油，結果年糕整個黏在模具上，只好用挖的...
蒸的時間要控制在40-50分鐘，可以用竹籤插入測試，如果沒有沾黏就是熟了。
經典上海炒年糕食譜
說到上海年糕食譜，最經典的當然就是炒年糕了。這道菜看起來簡單，但要炒得好吃其實有很多小技巧。
我發現很多人炒年糕容易黏鍋，其實解決方法很簡單：先把年糕片煮到八分熟，瀝乾後再下鍋炒。這樣就不會因為要煮熟年糕而炒太久導致黏鍋。
家常上海炒年糕
| 材料 | 用量 | 處理方式 |
|---|---|---|
| 年糕片 | 300克 | 先煮軟 |
| 豬肉絲 | 150克 | 用醬油醃製 |
| 高麗菜 | 適量 | 切絲 |
| 紅蘿蔔 | 半根 | 切絲 |
| 香菇 | 3朵 | 泡發切絲 |
炒製技巧：
先爆香香菇，這個香氣是整道菜的靈魂。然後下肉絲炒到變色，接著放蔬菜。最後才加入年糕片，這樣年糕才不會吸收太多油。
調味我喜歡用醬油、糖、還有少許的胡椒粉。記得要加一點水，讓年糕稍微燜煮一下，這樣才會入味。
創意上海年糕食譜變化
傳統的上海年糕食譜雖然好吃，但有時候也想換換口味。這些年我實驗了不少創意做法，有些真的意外地好吃。
像是把年糕切成小塊，跟地瓜一起煮成甜湯，冬天喝起來特別暖胃。或者是把年糕片沾上蛋液煎到金黃，灑上花生粉和砂糖，變成一道美味的點心。
韓式辣炒年糕變奏版
雖然不是傳統做法，但用上海年糕來做韓式辣炒年糕其實很適合。因為上海年糕比較軟糯，能夠更好地吸收辣醬的味道。
不過要注意的是，辣醬不要放太多，畢竟上海年糕本身味道比較清淡，太重口味會蓋掉米香。
年糕紅豆湯
這是我個人最愛的甜點做法。紅豆煮到軟爛，加入切塊的年糕，年糕會變得超級軟Q，跟紅豆湯真的是絕配。
上海年糕保存技巧
自己做年糕最麻煩的就是保存問題。我曾經一次做太多，結果沒幾天就發霉了，真的很可惜。
後來學到幾個方法：如果是短期內要吃的，可以放在冷藏，但要記得用保鮮膜包好。如果要放比較久，最好切片後冷凍，這樣可以保存一個月左右。
冷凍的年糕不需要解凍，直接就可以煮或炒，其實還滿方便的。
常見問題解答
Q：為什麼我做的年糕會太硬？
A：可能是水分不夠，或者是蒸的時間不足。下次試著增加水量或延長蒸煮時間。
Q：年糕可以做成鹹的嗎？
A：當然可以！在基礎配方中加入適量的鹽和胡椒粉，就可以做出鹹口味的年糕。
Q：沒有蒸籠可以用什麼代替？
A：可以用電鍋，外鍋放一杯半的水，蒸到跳起來即可。
Q：年糕為什麼會裂開？
A：可能是蒸的溫度變化太大，或者麵糊攪拌不均勻。記得要先用中火讓溫度慢慢上升。
進階技巧分享
想要讓上海年糕食譜更上一層樓嗎？這些進階技巧可能對你有幫助。
在米粉中加入少量的澄粉，可以讓年糕更加透明美觀。或者是用椰漿代替部分的水，會有一股特殊的香氣。
如果想要年糕更有嚼勁，可以在搓揉的時候多花點時間。傳統的做法是要反覆搓揉，讓米糰產生筋性。
不過說實話，我覺得家常做法不需要這麼講究，畢竟我們不是要開店賣。好吃、做得開心最重要。
結語
寫了這麼多上海年糕食譜的做法，其實最想說的是：做年糕真的沒有想像中那麼難。雖然第一次可能會失敗，但只要多試幾次，一定能做出讓自己滿意的年糕。
現在過年我都會自己做一些年糕送給親朋好友，雖然賣相可能沒有市售的好看，但那份心意和手工製作的口感，是買不到的。
希望這些上海年糕食譜對你有幫助，如果有任何問題，歡迎在底下留言討論。記得，做年糕最重要的就是要有耐心，慢慢來，一定會成功的！
想要了解更多傳統點心做法，可以參考行政院農業委員會的食譜資料庫，裡面有很多實用的烹飪技巧。