溫沙拉料理食譜：掌握溫度分區，做出不軟爛的溫沙拉碗

開火前先看這裡

第一次做溫沙拉，我把剛燙好的花椰菜直接倒進冰過的蘿蔓裡。三分鐘後，整碗變成溫吞水，蘿蔓塌了，醬汁浮在最上面。那次學到的教訓很直接：溫沙拉料理不是把熱的東西放到冷的東西上面，而是安排溫度。

這篇把我這幾年做溫沙拉、帶溫沙拉便當的經驗整理起來。從定義、溫度分區、醬汁比例，到外食怎麼挑、便當怎麼裝，全部寫清楚。如果你做過的沙拉總是出水、葉菜總是軟掉，問題大概都出在溫度沒分區。溫沙拉食譜

溫沙拉料理是什麼？跟冷沙拉差在哪裡

溫沙拉（Warm Salad）指的是同一碗裡，不同食材處在不同溫度，而且是刻意安排的。葉菜維持室溫或微涼，根莖類與蛋白質是溫的，醬汁通常也是溫的。

它跟熱沙拉不一樣。熱沙拉整碗都是熱的，吃起來接近炒青菜。溫沙拉的重點在溫差，咬下去要有冷有熱，不是從頭到尾同一個溫度。

溫沙拉是「有溫度的沙拉」，不是「加熱過的沙拉」。差一個字，做法差很多。

冷沙拉所有食材都是同一個溫度，清脆，但單一。溫沙拉的口感是分層的——咬到烤南瓜是軟甜的，咬到蘿蔓是脆的，咬到雞胸是溫熱帶汁的。

香氣也是。烤過的蔬菜、煎過的菇類，香氣分子在 40 到 60°C 之間最活躍。從冰箱拿出來直接吃，那些香氣是鎖住的。這也是為什麼同一批食材，溫的吃起來就是比冷的有味道。

冰箱拿出來的生菜，對很多人的腸胃是負擔。夏天在冷氣房吃一整碗冰沙拉，下午就開始脹氣。這不一定是體質差，很多時候只是溫度的問題。

溫沙拉讓葉菜回到室溫，根莖類維持溫熱，對腸胃的刺激小很多。

但有個很少人講的重點：不是所有食材都要加熱。我試過整碗都加熱，結果像在吃燙青菜，沙拉的清爽感全沒了。真正好入口的是「半溫」——葉菜室溫，蛋白質跟澱粉類溫熱。溫沙拉醬汁

腸胃比較敏感的人，先從「只有蛋白質是熱的」開始調整。葉菜不要加熱，只是回到室溫就好。

熱區包含蛋白質跟根莖類。舒肥雞胸設定 65°C，烤根莖類用 200°C 烤 15 到 20 分鐘。切塊後靜置 3 分鐘再進碗，這步是為了讓肉汁收回纖維裡。沒靜置就切，汁會全部流到碗底，最後變成醬汁上面浮一層肉汁。

花椰菜燙 90 秒就撈起來瀝乾，放到摸起來溫溫的（大概 50°C）再進碗。燙太久會軟，溫沙拉的花椰菜應該還帶一點脆。

小番茄、玉米筍、甜椒、酪梨、水煮蛋，這些從冰箱拿出來至少放 20 分鐘。跳過這步，整碗溫度會被拉下來。酪梨要最後切，切太早會氧化變黑。

傳統市場買的番茄比超市的甜，但要注意是不是催熟的。摸起來太硬、蒂頭乾掉的，通常風味比較淡，做成溫沙拉會少一味。

葉菜出水是溫沙拉最大的殺手。洗好的蘿蔓、芝麻葉用沙拉脫水器甩乾，或鋪廚房紙巾冷藏 30 分鐘。葉片表面有水，醬汁就附著不上去。

上桌前 10 分鐘把葉菜從冰箱拿出來回溫。直接從 4°C 冰箱拿出來上桌，葉菜會把熱區的溫度吸走，等於前面做的都白費。溫沙拉食譜

這是我覺得最多人忽略的一步。冰碗會讓溫食材在 30 秒內掉 10°C。用熱水沖過碗、擦乾，再開始組裝。木碗或厚陶碗比薄玻璃碗保溫效果好。

盤子也一樣。我曾經用剛從冰箱拿出來的玻璃盤裝，拍到第三張照片，雞胸就涼了。

油醋的基本比例是油 3：醋 1。想讓醬汁附著在食材上，加一點第戎芥末當乳化劑。醬汁加熱到 40°C 左右再淋，香氣差很多。

不要把醬汁煮滾。醋的香氣在超過 70°C 之後會跑掉，剩下酸味。

先把醬汁淋在溫區食材上拌勻，葉菜最後放進去輕拌三下就好。反過來做，葉菜會先吸滿醬汁，然後開始出水。

想拍照的話，醬汁另外裝小罐，上桌再淋。視覺上好看，吃起來也不會爛。溫沙拉醬汁

這張表是我貼在冰箱上的版本。照著分區，出錯的機率會低很多。

醬汁是溫沙拉的第二個靈魂。這三款是我最常用的組合，材料在全聯或家樂福都買得到。