香芋食譜全攻略：從甜點到鹹食的10道經典做法

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我第一次做香芋料理是在大學宿舍，那時想省錢自己煮，結果煮出一鍋糊掉的芋頭湯，室友笑說像嬰兒食品。從那之後，我花了幾年時間摸索，跑遍台灣傳統市場跟老店師傅請教，才慢慢抓到訣竅。這篇文章就是我的經驗總結，不只分享食譜，還會告訴你那些食譜書上沒寫的小細節。芋頭料理

香芋，台灣人通常叫芋頭，但其實品種很多。我最常買的是檳榔心芋，香氣足，口感鬆軟，適合做甜點。大甲芋頭名氣響，但如果你在台北，我推薦去濱江市場找，那裡的攤販會告訴你哪些是當天從中部運上來的。

別只看外表。我曾經買過表皮光滑的芋頭，切開卻發現裡面纖維粗得像麻繩。好的芋頭要選手感沈重、表皮帶點泥土且毛細孔明顯的。用手指輕壓，應該要硬實，如果軟軟的表示不新鮮。還有一個秘訣：聞聞看切面，有淡淡奶香味的才是上品，有些攤販會預先切開一小塊讓客人檢查，這種通常比較可靠。

買回家如果不馬上用，千萬別洗。我習慣用報紙包起來放陰涼處，這樣放一週沒問題。如果已經切開，務必用保鮮膜包緊，冷藏最多三天，否則容易變黑。冷凍的話，可以先蒸熟壓成泥，分裝小袋，做點心時隨時取用。香芋甜點

個人心得：很多人以為芋頭放冰箱越久越好，其實錯了。我有次把芋頭冰了兩週，拿出來煮湯怎麼煮都不爛，後來市場阿姨說那是因為低溫讓澱粉質變性。新鮮芋頭最好在一週內用完。

台灣人愛吃芋頭甜點，從夜市到高級餐廳都有。這裡分享三道我測試過最穩定的做法，材料在全聯或頂好都買得到。

食材：芋頭500克、地瓜粉200克、樹薯粉50克、砂糖80克、水適量。

步驟：

1. 芋頭去皮切塊，用電鍋蒸熟到筷子能輕易插入。我試過用微波爐，速度快但容易乾，不推薦。

2. 趁熱壓成泥，加入砂糖拌勻。這裡有個關鍵：芋頭要熱的時候加糖，糖融化後能幫助黏合。

3. 慢慢加入地瓜粉和樹薯粉，用手揉成團。如果太乾可以加一點水，但別過量，我第一次做時水加太多，麵團黏手到不行。

4. 搓成長條切小塊，灑點粉防沾。

5. 煮一鍋水，水滾後下芋圓，浮起來再煮一分鐘就好。撈起泡冰水，口感會更Q。

失敗點提醒：粉類比例不能亂改。有人為了健康全用地瓜粉，結果煮出來軟趴趴。樹薯粉是讓芋圓有嚼勁的關鍵，不能省。芋頭料理

這道很適合夏天。我喜歡用椰奶代替部分牛奶，香氣更濃。芋頭切小丁，先用水煮到半軟，再加入西米露一起煮。西米露煮好後一定要過冷水，否則會糊掉。糖的量可以隨個人調整，但我建議用二砂，顏色漂亮，味道也溫和。香芋甜點

這算是進階版。蛋糕體用分蛋法打發，芋頭餡要過篩才會細緻。我曾經貪快用調理機打芋泥，結果打過頭變成膠狀，只好整鍋丟掉。手工壓泥雖然累，但口感最好。捲蛋糕時趁溫熱捲，冷藏定型後再切。