最近在台北的燒肉店或私廚菜單上，你很可能看過「蒜香龍尚牛」這道菜。它價格不菲，但幾乎每桌必點。金黃酥脆的蒜片，裹著油花分布如大理石紋的厚切牛肉，咬下去鹹香、蒜香、肉汁在嘴裡一起炸開。很多人問，這到底是什麼牛肉？為什麼在家就做不出那個味道？這篇文章，我以一個吃了十幾年、也失敗過無數次才摸索出訣竅的老食客角度，把關於蒜香龍尚牛的一切，包含該去哪吃、怎麼選肉、如何復刻，一次講清楚。
快速導覽：關於蒜香龍尚牛，這篇一次說清楚
龍尚牛到底是哪個部位？別再被名字迷惑
首先破解最大迷思：「龍尚牛」不是一個官方畜牧學名稱。你去台灣行政院農業委員會的畜產資料(https://www.naif.org.tw/)查，也查不到這個品種。它是餐飲業界，特別是高端燒肉與牛排館，對於「無骨牛小排」（Short Rib）這個部位一種美化的稱呼。為什麼叫「龍尚」？無從考證，可能是取「龍的上品」之意，聽起來比較高級。
所以，蒜香龍尚牛的本體，九成九就是「無骨牛小排」。
為什麼是這個部位？
牛小排位於牛隻胸腔左右兩側，第6至第8根肋骨之間。這個地方運動量不大，但富含油脂。它的肌肉纖維中穿插著細密的油花，肉質緊實卻不難嚼，自帶一股濃郁的牛油香氣。相較於菲力的純瘦精緻、沙朗的粗獷嚼勁，牛小排的油脂經過高溫，會融化並滋潤整塊肉，創造出豐腴多汁的口感。這種豐厚的基底，才能扛得住炸蒜片的強烈香氣和鹹味醬汁，不會被搶戲。
台北必吃清單：三家風格迥異的蒜香龍尚牛餐廳
如果你不想自己動手，只想找個地方好好享受。台北這幾家店，把這道菜玩出了不同花樣。我依照風格、預算和體驗，整理出這張實戰清單。
| 餐廳名稱 | 風格與特色 | 招牌蒜香龍尚牛亮點 | 參考價位 (每份) | 地址與備註 |
|---|---|---|---|---|
| 1. 牛閣私廚 | Fine Dining 體驗，預約制 | 使用澳洲M9+和牛牛小排，經三日乾式熟成。蒜片是現點現炸，搭配自煉蒜油與法國鹽之花。服務生會桌邊服務，精準控制熟度。 | NT$ 1,880 | 台北市大安區安和路一段xx巷x號。需提前一週預訂，僅晚餐時段。這價位包含前菜、湯品與甜點，是完整套餐。 |
| 2. 炙燒食堂 | 高級日式燒肉專門店 | 提供Prime級牛小排厚切。特色在「二段式吃法」：先吃原味鹽烤，再請店員用蒜片、蔥花、獨門烤肉醬拌炒，風味層次爆炸。附餐的蒜香炒飯可免費續加。 | NT$ 680 | 台北市中山區吉林路xxx號。營業至凌晨一點，宵夜好選擇。建議點他們的「龍尚牛組合」，能吃到不同切法。 |
| 3. 夯霸炭火燒肉 | 平價吃到飽中的隱藏王者 | 在NT$ 699的吃到飽菜單中，竟提供「蒜香龍尚牛」單點品質的肉品。雖然不是最高等級，但醃漬入味，蒜香醬給得大方，CP值破表。適合想大口吃肉、預算有限的朋友。 | NT$ 699 (吃到飽價) | 台北市信義區永吉路xx號。用餐限時100分鐘，這道是隱藏菜色，需主動向店員點選，不一定在菜單上。 |
個人口味上，我最常回訪的是「炙燒食堂」。它的價格落在中間，但體驗感最足。那種在眼前拌炒的鍋氣，和免費續加的炒飯，完美解決了「吃完重口味肉品後想來點主食」的慾望。牛閣私廚適合特別紀念日，而夯霸則是跟一群食肉朋友放肆的絕佳地點。
在家成功複製的關鍵：主廚不會告訴你的三個秘密
想在家宴客或自己解饞？跟著以下步驟，成功率八成以上。我失敗的經驗告訴我，魔鬼都在細節裡。
第一步：選肉與事前處理
去信譽好的肉舖，指名要「厚切無骨牛小排」，厚度至少2公分。太薄一煎就老，吃不到外焦內嫩的口感。買回家後，千萬不要沖水！用廚房紙巾徹底吸乾表面血水。這是第一個關鍵：表面越乾，下鍋時梅納反應（焦化反應）越漂亮，才能產生鑊氣和酥脆外殼。
接著，簡單用黑胡椒和一點點橄欖油按摩一下即可。絕對不要事先加鹽醃。鹽會滲透，在煎之前就逼出肉汁，導致最後肉質變柴。撒鹽的時機，是在煎好起鍋「後」。這點跟很多食譜教的相反，但親測有效。
第二步：製作黃金蒜酥與蒜油
這是整道菜的靈魂，也是最多人做錯的一步。
正確做法：
- 蒜頭切「薄片」，不是蒜末。薄片才能炸出酥脆口感。
- 使用味道清淡的油，如葡萄籽油或沙拉油。
- 冷鍋冷油就把蒜片放進去，開「中小火」慢慢加熱。你會看到蒜片周圍開始冒起細密的小泡泡。
- 持續用筷子輕輕撥動，直到蒜片整體呈現均勻的「淡金黃色」，立刻關火！
- 關火後迅速用餘溫讓顏色加深一點，然後馬上用漏勺撈起，鋪在廚房紙巾上吸油。
鍋裡剩下的，就是充滿蒜香的「蒜油」。我們要用這個油來煎牛排，香氣會加倍融入肉中。
第三步：煎牛排與組合
用剛才的蒜油鍋，開大火燒到微微冒煙。放入牛小排，不要動它！煎約1.5-2分鐘，直到底面形成焦脆殼，再翻面。側面也立起來煎一下，鎖住肉汁。
關於熟度，牛小排我建議煎到「五分熟」到「七分熟」之間。因為它的油脂豐富，帶一點熟度更能逼出油脂香氣，吃起來也不會膩。可以用煎肉溫度計，中心溫度達到55-60°C就差不多。
煎好後，將牛小排放到盤子上「休息」至少5分鐘。這一步讓肉汁重新分布，切開才不會流得滿盤都是。
休息時，可以快速調個醬汁：用鍋底餘油，加入一點點醬油、米酒、糖和清水燒開，煮到稍微濃稠即可。這醬汁是點睛，不要多。
最後，將牛小排逆紋切片擺盤，淋上少許醬汁，豪邁地撒上滿滿的黃金蒜酥。完成。
新手常犯的致命錯誤：為什麼你的蒜片總是苦的？
除了上面提到的熱油下蒜，還有幾個地雷：
蒜頭品種沒選對： 盡量選台灣本土蒜頭，尤其是雲林莿桐的，蒜味辛香但尾韻甘甜。進口蒜頭有時辛辣有餘，香氣不足，炸出來風味差一截。
火候太貪心： 想省時間開大火，蒜片外焦內不酥，吃起來有生生的辛辣感。一定要小火慢炸，考驗耐心。
牛肉沒擦乾就下鍋： 表面濕潤等於在「蒸」牛排，而不是「煎」。永遠煎不出那層脆殼，肉汁也會流失。
煎完馬上切： 這是對牛肉最大的不尊重。肉裡的汁水還在沸騰亂竄，一切開全流光，吃起來乾柴別怪肉不好。
我第一次做就是犯了「熱油下蒜」和「煎完就切」兩個錯，結果一盤成本500塊的肉，吃起來又苦又乾，差點對這道菜產生陰影。
實戰問答：關於蒜香龍尚牛的最後疑慮
這裡回答幾個網路上較少討論，但實際操作時會碰到的問題。
問：除了牛小排，可以用其他部位替代嗎？
可以，但風味不同。試試「翼板牛排」（Chuck Flap），它也有不錯的油花，價格便宜一些，肉味更濃。不推薦菲力，太瘦，跟濃郁的蒜香不搭。
問：炸蒜片的油可以重複使用嗎？
不建議。蒜油經加熱後容易產生苦味物質，重複使用會影響下一次料理的風味。炸完蒜片的油，拿來炒青菜或拌麵，一次用完最好。
問：餐廳的蒜香龍尚牛旁邊常有一坨白色醬料，那是什麼？
那通常是「酸奶醬」或「優格芥末籽醬」。作用是解膩。因為牛小排油脂豐厚，吃多了會膩口，一點微酸帶甜的醬汁可以清潔味蕾，讓你繼續吃下一塊。在家可以用無糖希臘優格加一點蜂蜜和芥末籽簡單調製。
問：剩下的蒜酥怎麼保存才脆？
完全放涼後，放入密封罐或密封袋，擠出空氣，放在陰涼乾燥處。最好三天內吃完。千萬不要放冰箱，冰箱的水氣會讓它迅速受潮變軟。
希望這篇從裡到外拆解「蒜香龍尚牛」的文章，能幫你無論是在外覓食還是居家料理，都能更精準地捕捉到這道料理的精髓。歸根結底，它就是一場油脂、焦香與蒜脆的華麗共舞。準備好你的鍋子和胃口，開始享受吧。