開工前先看：這篇能幫你省下什麼
第一次做全麥吐司，我烤出來的東西硬到可以拿去壓醬菜。切開來斷面像發糕，拿去問麵包店師傅，他只說一句：「你全麥粉是不是沒泡水就直接打？」那句話點醒我，後來我又失敗五次，才把整條流程摸清楚。這篇就是我這六次的筆記，包含配方、烤溫、還有那些網路上很少人講的細節。
全麥吐司做法第一步：先搞懂你手上的全麥粉是哪一種
全麥粉不是只有一種。台灣買得到的可以粗分兩類，做出來的結果差很多。
整粒研磨（whole grain）是把整顆麥子連麩皮、胚芽、胚乳一起磨進去。香氣最完整，但麩皮顆粒粗，在攪拌的時候會像小刀一樣切斷麵筋。水手牌全麥粉、嘉禾牌部分品項屬於這類。
回添法（reconstituted）則是把麩皮和胚芽先分離，胚乳磨細之後再把麩皮加回去。顆粒細、好操作，但香氣比較平。日清製粉有些品項走這條路。
我的經驗是，新手先從回添法或細研磨的開始，成功率高很多。整粒研磨的留到你有攪拌機、會控制麵團溫度的時候再挑戰。
為什麼全麥吐司做不軟？關鍵在麩皮有沒有吸飽水
麩皮像小海綿，會搶水。白吐司的配方水大概落在 62% 到 65%，全麥吐司要拉到 68% 到 75%，差別就在這裡。但光加水沒用，你得給麩皮時間慢慢吸。
我試過三種做法，結果差很多。直接打的話，麵團從頭到尾都黏手，你只好一直加粉，最後成品更硬。湯種法把麩皮泡在滾水裡，柔軟度確實有提升，但麥香被燙掉一半，而且放涼後會變成一坨。水合法（Autolyse）是粉和水先拌勻、靜置四十分鐘再打，這個效果最好，麵團明顯比較好操作，出爐的組織也最鬆。
水合法的水溫要注意。台灣夏天室溫動不動就三十二度，放在室溫四十分鐘，麵團溫度會直接飆上去。我現在都直接進冰箱，靜置四十到六十分鐘都行。
全麥吐司食譜與烘焙百分比（12兩吐司模）
這個配方全麥粉占七成，是我試過風味和操作最平衡的比例。第一次做的話，把全麥粉降到 90g、高筋麵粉提到 210g 會更好上手。
| 材料 | 重量（g） | 烘焙百分比 |
|---|---|---|
| 全麥粉（水手牌） | 210 | 70% |
| 高筋麵粉（水手牌強力粉） | 90 | 30% |
| 冰水 | 195 | 65% |
| 蜂蜜 | 12 | 4% |
| 細砂糖 | 21 | 7% |
| 速發酵母 | 3 | 1% |
| 鹽 | 5 | 1.7% |
| 無鹽奶油 | 21 | 7% |
| 合計 | 557 | 185.7% |
全麥粉比例不同，水量也要跟著改。下面這張表是我實測抓出來的方向。
| 全麥粉比例 | 適合對象 | 建議水量 | 口感走向 |
|---|---|---|---|
| 30% | 第一次做全麥吐司 | 65% | 接近白吐司，麥香淡淡的 |
| 51% | 想吃到明顯麥香 | 67% | 麥味清楚，組織還算細 |
| 70% | 有桌上型攪拌機 | 70% | 紮實，尾韻帶堅果香 |
| 100% | 進階玩家 | 75% | 建議搭中種或液種，不然很硬 |
全麥吐司做法步驟詳解：從水合到出爐
一、水合：四十分鐘，什麼都不用加
全麥粉、高筋麵粉、冰水（先留 20g 起來）倒進盆裡，用刮刀拌到看不見乾粉就好，不用揉。蓋上保鮮膜，整盆進冰箱。夏天我一定放冰箱，冬天室溫可以。
二、攪拌：鹽和奶油最後放
水合完的麵團加蜂蜜、糖、酵母，低速兩分鐘拌勻，再中速打五分鐘。接著下鹽，打兩分鐘。奶油切小塊分兩次加，每次都要等它吃進去再加下一塊。最後中速打到完全擴展。
全麥麵團的薄膜本來就比較粗糙，你會看到麩皮的小點嵌在裡面，那是正常的。判斷標準是用手指撐開，能透光、破洞邊緣是圓的，就夠了。
三、基本發酵：28℃，六十分鐘
麵團滾圓放進抹了油的盆裡，蓋濕布。攝氏二十八度、濕度七十五%，大約六十分鐘，膨脹到一點八倍大。手指沾粉戳進去，洞口微微回縮就是好了。
四、分割與擀卷：兩次擀卷的間隔很重要
分成三等份，每份大約 170g。滾圓後蓋起來中間發酵二十分鐘。第一次擀開、捲起，再休息十分鐘，然後第二次擀捲入模。中間那個十分鐘不能省，麵團太緊繃的時候硬擀，麵筋會斷。
五、後發：八分滿就停
攝氏三十五度、濕度七十五%，大約五十五到七十分鐘。看到麵團長到模具八分滿就要進爐。全麥麵團支撐力比白麵團弱，發到九分滿再烤，出爐很容易塌腰。
六、烘烤與出爐
帶蓋吐司我用上下火各兩百一十度，烤三十五分。一般鋁模導熱差一點，上火降十度、時間加三分鐘。出爐立刻脫模，側躺放涼，至少兩小時再切。
| 模具類型 | 上火 | 下火 | 時間 |
|---|---|---|---|
| 12兩帶蓋吐司模（三能） | 210℃ | 210℃ | 35分鐘 |
| 12兩帶蓋吐司模（一般鋁模） | 200℃ | 210℃ | 38分鐘 |
| 24兩吐司模 | 210℃ | 200℃ | 45分鐘 |
| 不帶蓋山形吐司 | 170℃ | 200℃ | 32分鐘 |
如何判斷全麥吐司烤好了沒？三個不用猜的方法
全麥吐司上色慢，光看表面很容易誤判。我現在都用這三招交叉確認。
插溫度計是最準的。出爐前五分鐘，把探針插到吐司中心，超過攝氏九十五度就是熟了。這招我從一位在麵包店待了十幾年的師傅那裡學來的，比敲模聽聲音可靠太多。
敲模底。戴隔熱手套把模具拿起來，敲兩下底部，聲音是悶悶的空心聲就對了，如果還帶著沉甸甸的實心感，再多烤三分鐘。
看側面離模。烤到後段，麵團會稍微縮離模具邊緣，出現一條細縫。這條縫出現代表結構已經定型。
很多人說全麥吐司要加很多奶油才會軟，我不認同。奶油加到 10% 以上，油脂會包住麵筋，反而讓麵團在烤箱裡長不高。真正讓它軟的是麩皮吸飽水，不是油。
全麥吐司發不高，九成是這幾個原因
後發到八分滿，進烤箱卻只長一點點，這個狀況我自己遇過至少三次。歸納下來大概是這幾個地方出問題。
麵筋沒打足。全麥麵團的膜看起來本來就比較粗，很多人打到「看起來像薄膜」就停手，其實那層膜一拉就破。撐不住發酵產生的氣體，進爐當然長不高。
酵母提早疲乏。後發溫度超過攝氏三十八度，酵母會提早消耗完體力。我曾經貪快把後發設四十度，結果出爐的吐司比饅頭還扁。
鹽太晚加或忘記加。鹽不只調味，它會強化麵筋結構。完全不加鹽的麵團，發起來會虛胖，一進爐就消風。
水合時間不足。麩皮還沒吸飽水就開始發酵，它在烤箱裡會繼續搶水，把麵筋周圍的水分吸走，結構自然撐不住。
全麥吐司怎麼保存？冷藏是最糟的選擇
完全放涼之後再切片，這是鐵則。熱切會讓水氣散失得很快，隔天就乾。切片後裝進密封袋，直接丟冷凍，可以放兩到三週。
冷藏是最糟糕的選項。攝氏四度左右剛好是澱粉老化最快的溫度區間，冰過一夜的吐司會比常溫放的還硬。這點跟很多人的直覺相反，我一開始也不信，後來自己做了對照組才服氣。
回烤的時候噴一點水，一百五十度烤五分鐘，口感可以回到八成左右。用電鍋乾蒸也行，外鍋不放水，跳起來就好。
常見問題
全麥吐司後發到八分滿，進烤箱卻只長一點點，是哪裡出問題？
先檢查攪拌。全麥麵團的薄膜天生就比較粗糙，很多人打到「看起來像薄膜」就停手，其實那層膜一拉就破。判斷方式是用手指撐開，能透光看到麩皮小點、破洞邊緣是圓的，才算夠。再來檢查後發溫度，超過攝氏三十八度酵母會提早疲乏，進爐就沒力氣了。這兩個地方修正，通常就能改善。
用麵包機做全麥吐司，配方要怎麼改？
麵包機的攪拌力道比桌上型攪拌機弱很多，全麥粉比例建議壓到四成以下，不然打不出筋。水量也要減，因為內鍋不太蒸散，我通常把配方水量減 10g。還有一個小動作：先放水再放粉，讓麩皮一開始就接觸到水。行程選「軟吐司」或「全麥」模式，別用快速模式，快速模式的發酵時間不夠，成品會很紮實。
全麥粉要占多少比例，才算真的「全麥吐司」？
台灣對全麥標示有規範，全麥粉必須占總粉量一定比例以上才能這樣標，詳細門檻可以查行政院衛生福利部食品藥物管理署的相關公告。實際上你去看市售包裝的成分表，很多「全麥吐司」的全麥粉排在很後面。自己做的話，我覺得五成左右是風味和操作的甜蜜點，再往上就要靠中種或液種來救組織。
全麥吐司吃起來有點苦，是壞掉了嗎？
那個苦味通常來自氧化的麩皮油脂，不是壞掉，但風味已經跑掉了。判斷方式很簡單，抓一把乾粉聞，新鮮的會有淡淡堅果味，氧化過的是紙板味或油漆味。買的時候挑小包裝，開封後密封冷藏，兩到三個月內用完。美國小麥協會的資料也提過，全麥粉的保存條件對風味影響比研磨方式還大。
沒加改良劑，全麥吐司隔天就變硬，有解嗎？
有。出爐後一定完全放涼再切，熱切會讓水分散失更快。切片後直接冷凍，不要冷藏。配方裡的蜂蜜和油脂就是天然的抗老化劑，蜂蜜可以拉到 6%，奶油不要低於 6%。另外，出爐放涼後先別急著切，用乾淨的布蓋著放兩小時，讓內部水分重新分布，隔天的柔軟度會明顯不同。
本文內容經過實際操作核對，配方比例與烤溫皆以家用烤箱搭配三能 12 兩吐司模實測為準，不同廠牌烤箱的實際溫度可能有落差，第一次試做建議先用烤箱溫度計確認。
